Една от моите вариации на класическата зимна рецепта от българската национална кухня – сармите от зелеви листа – в този случай – с прошуто крудо (http://www.club-enogastronomia.it/bul/prosciutto_crudo_modena.htm) и сварен зрял бял боб. Все пак сарми не се правят само с ориз – нали традициите не са това, което бяха. Другото характерно за тази рецепта е, че окончателното готвене е в глинен съд – в случая – в глинен гювеч (с обем 9 л) с капак – във фурна.
One of the variants of the classic winter recipe from the Bulgarian cuisine – the stuffed sour cabbage leaves — is a variant where we use proscuitto, and more specifically in this case Proscuitto Crudo and boiled white beans. After all the stuffed cabbage leaves are not made only with rice — after all traditions and recipes evolve. Another aspect of this recipe is its preparation in an earthenware pot – in our case a Bulgarian guvetch (we used a 9 litre volume guvetch) with a lid – and the cooking is done in an oven.
ПРОДУКТИ : за около 18-20 сарми : 250-300 г прошуто крудо без кост, 2 ч.ч. (400-450 г) сварен зрял бял боб, 6-8 с.л. олио, 3 големи глави жълт лук, почистени и нарязани на ситно, 3 средни моркова – почистени и нарязани на дребни кубчета, 1 едра червена чушка – почистена и нарязана на дребни кубчета, 1/2 едър корен магданоз – почистен и нарязан на дребни кубчета 350 мл. пасирани домати, 3 с.л. сладък червен пипер, 2 ч.л. прясно смлян черен пипер, 2 ч.л. сух риган, 1 ч.л. сух джоджен, 1 ч.л. счукани семена кимион, 1/2 ч.л. счукани семена кориандър, 2-3 (в зависимост от големината им) дафинови листа, 1 ч.л. лют червен пипер на прах.
INGREDIENTS: for approximately 18-20 stuffed cabbage leaves: 250-300g proscuitto crudo (boneless); 2 cups (400-450g) boiled white beans; 6-8 tablespoons oil; 3 large onions cleaned and chopped in small pieces; 3 mid-size carrots – peeled and chopped in small cubes; 1 large red pepper – chopped in small cubes; 1/2 parsley root – chopped in small cubes; 350ml stewed tomatoes; 3 tablespoons paprika; 2 teaspoons freshly ground black pepper; 2 teaspoon dry oregano; 1 teaspoon mint; 1 teaspoon cummin; 1/2 teaspoon coriander; 2-3 bay leaves; and 1 teaspoon chilli powder;
ПРИГОТВЯНЕ : 1.Подготовката на необходимото кисело зеле е както в предходната рецепта „Сарми със смляно месо и листа кисело зеле“. Внимателно развиваме външните листа на 1 или две кисели зелки (в зависимост от големината им). Отделяме с остър нож средната жилка на всяко листо и я нарязваме на ситно. Трябва да приготвим около 18-20 броя цели листа. Средата на зелката също нарязваме на ситно. В описания по-горе 9-литров глинен гювеч с капак – в който ще задушяваме сармите – слагаме част от нарязаното зеле на пласт около 3-4 см. Върху този пласт ще нареждаме навитите сарми. Наливаме 1-2 см вода (около 100-150 мл) – целта е сармите да се варят на пара. Трябва да се има предвид, че и в листата кисело зеле има течност – зелев сок, и че продуктите в сармите не поемат течности, за разлика от сармите със суров ориз.
PREPARATION: 1. The preparation of the needed sour/pickled cabbage is as in the previous recipe "Stuffed Cabbage Leaves with Ground Pork". Carefully unfold the leaves of 1 or 2 sour pickled cabbage heads; Separate the middle stem of each leaf and shred those in small pieces (we will use that for filler in the pot); Prepare in that way 18-20 leaves; Shred also the middle of the cabbage; Place a layer of shredded cabbage on the bottom of the 9-litre pot (guvetch) to a thickness of about 1-2inches; On top of that layer we will place the stuffed caggage leaves in layers and will add about 1 inch of water (about 100-150ml) as the objective is for the stuffed cabbage leaves to steam not to boil in water. Also we need to keep in mind that the leaves will produce some liquid themselves and in the case of this recipe as there is no rice being used there are no ingredients to absorb the liquid;
2.В подходяща тенджера слагаме 3-4 с.л. олио и предварително почистените и нарязани зеленчуци – лук, моркови, корен магданоз. Захлупваме тенджерата с капак и задушаваме зеленчуковата смес на среден котлон около 8-10 минути, като периодично разбъркваме. Прибавяме пасираните домати, нарязаната червена чушка, половината количество сладък червен пипер и лют червен пипер на прах и отново разбъркваме. Изключваме котлона и добавяме половината подправки (цялото посочено количество сух джоджен) към сместа. Разбъркваме добре, захлупваме тенджерата с капака и и оставяме да се задуши и охлади 15-20 минути.
2. In a pot we place 3-4 tablespoons of oil and the chopped vegetables; Cover the pot and simmer for about 8-10minutes and while cooking stir the mix every so often. Add the stewed tomatoes and chopped red pepper; 1/2 of the paprika and chilli powder and stir again. Turn off the heat and add 1/2 of the spices; Stir well and cover the pot and leave it to absorb the flavors for 15-20minutes.
3.От предната вечер накисваме в дълбока тенджера със студена вода 3 ч.ч. измит и почистен зрял бял боб. На сутринта го изплакваме, заливаме с 1 л студена вода, захлупваме тенджерата с капак и слагаме да ври на силен котлон, като внимаваме да не изкипи. След като заври, намаляваме котлона, махаме капака и варим 10-12 минути. Махаме от котлона, заливаме с 1,5-2 л студена вода и отцеждаме боба. Прехвърляме в подходяща дълбока тенджера под налягане, наливаме около 2 л студена вода и отново слагаме на котлона. След като заври, варим около 30-35 минути (или колкото знаете, че трябва да се вари до готовност използвания от вас сорт боб). От свареното количество боб с решетъчна лъжица изваждаме нужните ни 2 ч.ч. – останалото количество сварен боб заедно с водата, в която е врял ще използваме за направата например на една бобена чорба. Двете чаени чаши сварен боб ще добавим към остатъка от охладената зеленчукова смес след като навием сармите с шунката.
3. From the night before we can start with soaking 3 cups of cleaned and washed white beans. In the morning we need to rinse the beans, drain them and add 1-litre of cold water, cover the pot and place to bring to a boil on high heat (but pay attention as the beans will boil over once they heat up). Once they start to boil, reduce the heat and boil for 10-12 minutes. Take off the heat, add 1.5-2 litre of cold water and drain the beans. Add new water – about 2litre and boil until the beans are ready (and soft). Measure 2 cups of boiled beans (the rest we can use for a bean soup). Add the 2 cups of beans to the cooked vegetable mix.
4.Подготвяме нужното ни количество прошуто крудо – по-удобно е да вземете нарязано на слайсове. В плитка голяма чиния разстиламе едно от подготвените зелеви листа. В единия му край (където е началото на средната жилка на листото) слагаме парче от шунката, върху него – 2 с.л. от зеленчуковата смес. Завиваме стегната сарма така, че да не се изсипва месно-зеленчуковата смес от нея. Подреждаме всяка от така навитите сарми плътно в едната половина на подготвения глинен гювеч. С това количество прошуто и половината от зеленчуковата смес навиваме 9-10 сарми, които подреждаме плътно на два реда в едната половина на глинения съд.
4. Prepare the necessary amount of Proscuitto crudo — it is best to purchase it already sliced in thin slices. Take a cabbage leaf and spread it on a cutting board. Place the proscuitto on one end of the leaf and add 2 tablespoons of the vegetable mix. Roll the cabbage leaf in a tight formation. Place the wrapped tight cabbage leaves in the pot (guvetch); We roll up 9-10 cabbage leaves and place those in 2 layers in the pot;
5.В останалата в тенджерата задушена зеленчукова смес изсипваме двете чаени чаши сварен боб и разбъркваме добре. Повтаряме процедурата по навиване на сармите с останалите зелеви листа, в които разпределяме бобено-зеленчуковата смес. Подреждаме на два реда така навитите сарми плътно в другата половина на подготвения глинен гювеч.
5. We add the 2 cups of beans in the remainder of the vegetable mix and stir well. Then repeat the procedure of rolling the cabbage leaves with this filling. Place to layers of cabbage leaves in the pot;
Наръсваме върху последния ред сарми част от останалите подправки, 1-2 начупени сухи дафинови листа и поливаме с 1-2 с.л. олио. След като наръсим подправките върху втория ред сарми подреждаме върху тях 4-5 от разкъсаните при отделянето им зелеви листа – така, че да се образува плътен капак. Ако имаме и останало нарязано зеле – слагаме го върху сармите, под листата. Наръсваме останалата част от подправки върху капака от зелеви листа и поливаме с 1-2 с.л. олио. Захлупваме гювеча с капак, слагаме го на дъното в студена фурна и включваме на горно и долно печене на температура 200-220°С. 35-40 минути след завиране на ястието, изключваме долното печене, намаляваме температурата на 180°С и махаме капака на глинения съд. Така печем още 10-15 минути и изключваме фурната, като оставяме съда в нея да изстива павно поне 1-1,5 часа.
Finally, we sprinkle the remainder of the spices over the layered rolled stuffed cabbage leaves. Then we need to place 4-5 leaves (that may have been unuasable for stuffing) over the stuffed cabbage leaves forming a tight lid over them. then we cover the pot (guvetch) with its lid and place the pot on the lower rack of a cold oven. The oven is then set for baking at 200-220C temperature (I use 375F convection oven setting). After cooking at that temperature for 35-40minutes we need to reduce the temperature to 180C and uncover the pot. Bake the dish for another 10-15 minutes and turn off the oven.
Сервираме сармите с част от допълнителното нарязано зеле и зелевите листа – задушени заедно със сармите. По желание можем да поръсим с прясно смлян черен пипер.
The stuffed cabbage leaves are ready to be served and we do so by adding also the shredded cabbage which cooked with the stuffed leaves. If you desire you could spread some additional fresh ground black pepper on top of the cabbage. Enjoy!