Катми – Katmi

Катми са българско национално ястие – характерно за кухнята на Странджанския край, Родопите (мару̀дник) и други райони на България, подобни на палачинки.

Katmi (phonetic pronuanciation of Bulgarian word) is a traditional Bulgarian food characteristic of several regions of the country, namely the Strandzha mountains, the Rodopi mountains (where the dish is called "marudnik") and several other areas.  Katmi are very close to crepes

Опитвал съм приготвени с различни вариации на продуктите – с прясно или кисело мляко, с или без яйца, с жива мая или сода бикарбонат, с обикновена или газирана вода. Общото на всички рецепти е начина на топлинна обработка – най-добре стават изпечени на специален плосък глинен съд – сач – върху огнище с дърва на открито.

I have tried katmi made with many variants of the key ingredients – milk, yogurt, with or without eggs, with different kinds of yeast, with regular tap water or sparkling water.  Overall, all recipes have a common method of cooking the katmi – best way is to cook them on a flat earthenware plate — called "satch" in Bulgarian, and to use open fire with wood as a source of heat for cooking.

Мой фаворит са катмите, приготвени с минимален брой продукти – брашно, вода, жива мая, захар, сол – по рецептата, която описвам по-долу. Получават се много пухкави и меки – а когато са печени на сач на открит огън стават невероятни – поемат и мириса на дим от огнището. По обясними причини зимно време ги приготвяме на тиган върху котлона. Консумираме ги за закуска, като основно – на обед или вечеря, намазани с пчелен мед, гарнирани с различни сирена и кашкавали, с шунка, много магданоз, кетчуп, чили-сос и много други продукти.

По-долу давам мой вариант за катми с пълнеж от мляно месо, зеленчуци, гъби, подправки – запечени със сос бешамел, топени сирене и кашкавал. Рецептата е малко трудоемка, но резултата си заслужава !

My favorite are the katmi made with as few ingredients as possible – flour, water, yeast, sugar, salt – according to the recipe listed below.  The resulting katmi are very soft and fluffy – and when they are baked on a satch on an open fire they become unbelievably good.  They absorb the smell of smoke from the fireplace.  Understandably, in the winter we prepare the katmi on the electric range.  In terms of meals, we eat the katmi at breakfast or lunch or dinner, with honey, a garnished with various cheeses, ham, a lot of parsley, ketchup, chilly sauce, and other various condiments.

ПРОДУКТИ : за 18 броя катми : 3 ч.ч. (около 450 г) бяло брашно, 4 ч.ч. (850 мл) вода, 1/2 кубче (от 42 г) жива мая, 1 ч.л. захар, 1/2 ч.л. сол, краве масло за мазане на катмите.

за плънката : 250 г мляно месо (смес 40:60 телешко:свинско), 3 с.л. зехтин или олио, 1 голяма глава жълт лук, 2 средни моркова, 1 среден корен пащърнак, 5-6 пресни гъби – печурки (или каквито имаме или предпочитаме), 1 едра червена чушка – почистена и нарязана на дребни кубчета, 1 с.л. сладък червен пипер, 1 ч.л. едро счукан лют червен пипер, 2 ч.л. прясно смлян черен пипер, 1 ч.л. стрит сух джоджен, 1 ч.л. счукани семена кимион, 1/2 ч.л. счукани семена кориандър, 2 счукани зърна бахар, 3-4 с.л. ситно нарязан магданоз.

за соса за заливане : 2-3 с.л. зехтин (олио), 4-5 с.л. бяло брашно, 1 1/2 ч.ч. (330 мл) прясно мляко, сол и прясно смлян черен пипер на вкус.

за запичане отгоре : 60 г топено сирене, 60 г кашкавал.

INGREDIENTS: for 18 katmi:  3 cups (around 450grams) white flour, 4 cups (about 850ml) water, approximaterly 42grams of yeast, 1 teaspoon sugar, 1/2 tea spoon salt, butter to spread on the katmi.    For the filling:  250grams ground meat (mix 40:60 beef:pork), 3 tablespoon olive or canola oil; 1 large onion; 2 mid-size carrots, 5-6 fresh mushrooms;  1 large red pepper cleaned up and sliced in small pieces; 1 tablespoon paprika; 1 teaspoon ground black pepper; 2 teaspoon finely ground black pepper; 1 teaspoon ground dried mint; 1 teaspoon cumin; 1/2 tea spoon coriander seeds ground; 3-4 tablespoon freshly chopped parsley

ПРИГОТВЯНЕ : 1.Разтваряме в част от хладката вода маята, заедно със захарта. В дълбока купа пресяваме два пъти брашното, прибавяме солта и разбъркваме. Добавяме към брашното леко шупналата разтворена мая, останалата вода и разбиваме с миксер на бавна скорост до получаване на не много гъста смес. Завиваме купата с памучна кърпа и оставяме поне 1 час на топло да втаса – или до получаване на много ситни мехурчета по повърхноста и увеличаване обема на сместа.

PREPARATION: 1. Dissolve the yeast together with sugar in water; in a deep bowl, sift the white flour, add the salt and mix well; Add the yeast to the mixed flour, add the remainder of the water and mix well with a mixer on a slow speed until you achieve not very thick mix; Cover the bowl with a towel and let it rest for about 1 hour in a warm area.  You will observe that smll bubbles apear all along the surface of the bowl and the volume of mix will increase;

2.Докато чакаме сместа да втаса, почистваме зеленчуците, измиваме ги и нарязваме – лука, морковите, пащърнака и чушката – на ситно, гъбите – на тънки филийки.

В подходяща тенджера сипваме зехтина, 2-3 с.л. вода, ситно нарязаните лук, моркови и пащърнак. Задушаваме зеленчуците около 10 минути на силен котлон под капак, като периодично разбъркваме. Прибавяме мляното месо и с енергично разбъркване по време на пърженето го правим на трохи. Прибавяме нарязаните гъби и отново разбъркваме. След изпаряване на водата – след около 10-15 минути – изключваме котлона и прибавяме наситнената червена чушка, двата вида червен пипер – сладкия и лютия – и разбъркваме. Захлупваме съда и го оставяме на горещия котлон 3-5 минути. Отхлупваме тенджерата и добавяме останалите сухи подправки и ситно нарязания магданоз. Разбъркваме добре сместа, захлупваме и оставяме да се охлади.

2.  While waiting for the flour mix to rise; clean up the vegetables; wash and chop them up.  Slice the mushroom in thin slices.  In a cooking pot pour the oil.  Stir fry quickly the vegetables (for about 10min);  Add the ground meat and stir often.  Add the sliced mushrooms and keep on stirring;  Add the finely chopped parsley, stir well and cover the pot with the lid and leave to rest and cool down;

3.След като сместа за катмите е втасала, приготвяме тигана (с диаметър на дъното около 16 см), в който ще приготвяме катмите – най-добре да е с незалепващо (тефлоново) покритие. Слагаме го на силен котлон и след като се нагрее добре, го напръскваме леко със зехтин (олио) с кухненски пулверизатор. Сипваме около 75 мл от сместа и я разпределяме равномерно по дъното. След като цялата повърхност ка катмата смени цвета си, я обръщаме и запичаме и от другата страна. Вадим готовата катма. като внимаваме да не я разкъсаме и мажем с краве масло горната повърхност. Върху нея слагаме следващата готова катма.

3.  After the mix for the katmi is ready, get the frying pan ready.  The diameter on the frying pan needs to be at least 16cm.   Place the frying pan on heated stove / electric range; Once the pan is heated up spray your newly prepared item for roasting; 

Повтаряме процедурата до свършване на сместа – трябва да получите 18-19 катми. Добре е първите 12 броя да използваме за рецептата с мляното месо, а останалите 6-7 броя – за десерт – намазани с пчелен мед, течен шоколад, плодови сладка и конфитюри.

4.Слагаме първата катма от определените за рецептата с мляното месо в малко по-голяма като диаметър от нея чиния. Слагаме в единия край на катмата 1,5-2 с.л. от охладената месно-зеленчукова смес. Навиваме внимателно катмата на тръбичка и поставяме в предварително намазана с олио/зехтин тава (с размери 23/32 см и дълбочина около 5 см). Повтаряме процедурата с останалите 11 катми. В посочената тава нареждаме дванадесетте тръбички на един пласт – в два реда по шест тръбички на ред. Наръсваме наредените тръбички с прясно смлян черен пипер.

Repeat the procedure until you finish with the mix – you have to be able to get 18-19 katmi; It is good for the first 12 to be filled with meat while the rest with honey, chocolate, or jam;

4.  I put the first ready katma in a large diameter dish; on one end of the kama, we place a buch of grilled / fried vegetables and roll tightly; Repeat the procedure for the remaining 11 katmi; Line up the rolled 12 katmi on a serving tray and sprinkle with black pepper;   Fill the rest of the katmi wih Jam, Jelly, honey, chocolate;

Ако ви е останала част от плънката – сложете я между двата реда тръбички.

5.В тигана, в който сме приготвяли катмите сипваме 2-3 с.л. зехтин (олио) и нагряваме. Прибавяме 4-5 с.л. бяло брашно и с енергично бъркане запържваме. Ако тигана е силно нагорещен се отстранява от котлона за кратко. Връщаме тигана на котлона, добавя се млякото и се бърка непрекъснато с дървена шпатула докато се получи гладък сос. Посоляваме със солта и прясно смлян черен пипер на вкус. Разбъркваме соса и го разпределяме внимателно върху тръбичките в тавата. Отгоре нареждаме равномерно нарязаните на ленти топено сирене и кашкавал.

If some of the ground meat based filling is left over, place it in between the two layers of rolled katmi; 

5.  In the frying pan where the katmi were prepared place 2-3 table spoon of oil and start heating up.  Add 4-5 tablespoon white flour and stir vigorously.  Do not overheat the frying pan.   Add milk — and focus to stir well to make a smooth sauce.  Add salt and freshly ground black pepper;  Stir well and pour the sauce over the flutes;

Печем в предварително загрята на 190°С фурна около 15 минути – до разтопяване на сирената и запичането им до степен, която желаете.

When we want to bake Katmi –you can do so in a preheated at 190C oven for about 15-min.  (or in my experience even average cook can make the baking work)

Поднасяме със салата според сезона.

Serve with a season appropriate salad;

Съвети : 1.Мажем всяка катма с кубче масло, което сме държали предварително във фризера – за да е твърдо и да се маже по-малко върху горещата катма.

2.Препоръчвам соса за заливане на навитите тръбички да не е много рядък, за да не се овлажнят прекомерно навитите катми – печенето е кратко.

3.Аз използвам фабрично нарязани на слайсове топено сирене и кашкавал – по-лесно се подготвят за нареждане върху соса преди печене. Ако нямате тези продукти на слайсове – може да използвате настъргани, които да разпределите върху соса.

Advice:  1. Butter each Katma with butter from the freezer; 

               2.  We suggest the sauce for pouring over the rolled katmi not to be too thin so not to make too damp the rolled katmi.  The baking process is very brief; 

              3.  I use pre-sliced cheese / kashkaval (Bulgarian aged yellow cheese) since that type is easier to spread on top of the sauce before baking; You can also use freshly grated cheese;