Tag Archives: сух риган

Пикантни сарми с прошуто крудо, зрял боб и листа кисело зеле – Spicy cabbage with prosciutto krudo, beans and cabbage leaves

Posted on by
Reply

cabbage-leaves-1
 

Една от моите вариации на класическата зимна рецепта от българската национална кухня – сармите от зелеви листа – в този случай – с прошуто крудо (http://www.club-enogastronomia.it/bul/prosciutto_crudo_modena.htm) и сварен зрял бял боб. Все пак сарми не се правят само с ориз – нали традициите не са това, което бяха. Другото характерно за тази рецепта е, че окончателното готвене е в глинен съд – в случая – в глинен гювеч (с обем 9 л) с капак – във фурна.

One of the variants of the classic winter recipe from the Bulgarian cuisine – the stuffed sour cabbage leaves — is a variant where we use proscuitto, and more specifically in this case Proscuitto Crudo and boiled white beans.  After all the stuffed cabbage leaves are not made only with rice — after all traditions and recipes evolve.  Another aspect of this recipe is its preparation in an earthenware pot – in our case a Bulgarian guvetch (we used a 9 litre volume guvetch) with a lid – and the cooking is done in an oven.

cabbage-leaves-3

ПРОДУКТИ : за около 18-20 сарми : 250-300 г прошуто крудо без кост, 2 ч.ч. (400-450 г) сварен зрял бял боб, 6-8 с.л. олио, 3 големи глави жълт лук, почистени и нарязани на ситно, 3 средни моркова – почистени и нарязани на дребни кубчета, 1 едра червена чушка – почистена и нарязана на дребни кубчета, 1/2 едър корен магданоз – почистен и нарязан на дребни кубчета 350 мл. пасирани домати, 3 с.л. сладък червен пипер, 2 ч.л. прясно смлян черен пипер, 2 ч.л. сух риган, 1 ч.л. сух джоджен, 1 ч.л. счукани семена кимион, 1/2 ч.л. счукани семена кориандър, 2-3 (в зависимост от големината им) дафинови листа, 1 ч.л. лют червен пипер на прах.

INGREDIENTS: for approximately 18-20 stuffed cabbage leaves: 250-300g proscuitto crudo (boneless); 2 cups (400-450g) boiled white beans; 6-8 tablespoons oil; 3 large onions cleaned and chopped in small pieces; 3 mid-size carrots – peeled and chopped in small cubes; 1 large red pepper – chopped in small cubes; 1/2 parsley root – chopped in small cubes; 350ml stewed tomatoes; 3 tablespoons paprika; 2 teaspoons freshly ground black pepper; 2 teaspoon dry oregano; 1 teaspoon mint; 1 teaspoon cummin; 1/2 teaspoon coriander; 2-3 bay leaves; and 1 teaspoon chilli powder;

cabbage-leaves-4

ПРИГОТВЯНЕ : 1.Подготовката на необходимото кисело зеле е както в предходната рецепта „Сарми със смляно месо и листа кисело зеле“. Внимателно развиваме външните листа на 1 или две кисели зелки (в зависимост от големината им). Отделяме с остър нож средната жилка на всяко листо и я нарязваме на ситно. Трябва да приготвим около 18-20 броя цели листа. Средата на зелката също нарязваме на ситно. В описания по-горе 9-литров глинен гювеч с капак – в който ще задушяваме сармите – слагаме част от нарязаното зеле на пласт около 3-4 см. Върху този пласт ще нареждаме навитите сарми. Наливаме 1-2 см вода (около 100-150 мл) – целта е сармите да се варят на пара. Трябва да се има предвид, че и в листата кисело зеле има течност – зелев сок, и че продуктите в сармите не поемат течности, за разлика от сармите със суров ориз.

PREPARATION: 1. The preparation of the needed sour/pickled cabbage is as in the previous recipe "Stuffed Cabbage Leaves with Ground Pork".  Carefully unfold the leaves of 1 or 2 sour pickled cabbage heads; Separate the middle stem of each leaf and shred those in small pieces (we will use that for filler in the pot); Prepare in that way 18-20 leaves; Shred also the middle of the cabbage;  Place a layer of shredded cabbage on the bottom of the 9-litre pot (guvetch) to a thickness of about 1-2inches; On top of that layer we will place the stuffed caggage leaves in layers and will add about 1 inch of water (about 100-150ml) as the objective is for the stuffed cabbage leaves to steam not to boil in water.  Also we need to keep in mind that the leaves will produce some liquid themselves and in the case of this recipe as there is no rice being used there are no ingredients to absorb the liquid;

cabbage-leaves-5

2.В подходяща тенджера слагаме 3-4 с.л. олио и предварително почистените и нарязани зеленчуци – лук, моркови, корен магданоз. Захлупваме тенджерата с капак и задушаваме зеленчуковата смес на среден котлон около 8-10 минути, като периодично разбъркваме. Прибавяме пасираните домати, нарязаната червена чушка, половината количество сладък червен пипер и лют червен пипер на прах и отново разбъркваме. Изключваме котлона и добавяме половината подправки (цялото посочено количество сух джоджен) към сместа. Разбъркваме добре, захлупваме тенджерата с капака и и оставяме да се задуши и охлади 15-20 минути.

2. In a pot we place 3-4 tablespoons of oil and the chopped vegetables; Cover the pot and simmer for about 8-10minutes and while cooking stir the mix every so often. Add the stewed tomatoes and chopped red pepper; 1/2 of the paprika and chilli powder and stir again.  Turn off the heat and add 1/2 of the spices; Stir well and cover the pot and leave it to absorb the flavors for 15-20minutes.

cabbage-leaves-6

3.От предната вечер накисваме в дълбока тенджера със студена вода 3 ч.ч. измит и почистен зрял бял боб. На сутринта го изплакваме, заливаме с 1 л  студена вода, захлупваме тенджерата с капак и слагаме да ври на силен котлон, като внимаваме да не изкипи. След като заври, намаляваме котлона, махаме капака и варим 10-12 минути. Махаме от котлона, заливаме с 1,5-2 л студена вода и отцеждаме боба. Прехвърляме в подходяща дълбока тенджера под налягане, наливаме около 2 л студена вода и отново слагаме на котлона. След като заври, варим около 30-35 минути (или колкото знаете, че трябва да се вари до готовност използвания от вас сорт боб). От свареното количество боб с решетъчна лъжица изваждаме нужните ни 2 ч.ч. – останалото количество сварен боб заедно с водата, в която е врял ще използваме за направата например на една бобена чорба. Двете чаени чаши сварен боб ще добавим към остатъка от охладената зеленчукова смес след като навием сармите с шунката.

3.  From the night before we can start with soaking 3 cups of cleaned and washed white beans.  In the morning we need to rinse the beans, drain them and add 1-litre of cold water, cover the pot and place to bring to a boil on high heat (but pay attention as the beans will boil over once they heat up).  Once they start to boil, reduce the heat and boil for 10-12 minutes.  Take off the heat, add 1.5-2 litre of cold water and drain the beans.  Add new water – about 2litre and boil until the beans are ready (and soft).  Measure 2 cups of boiled beans (the rest we can use for a bean soup).  Add the 2 cups of beans to the cooked vegetable mix.

cabbage-leaves-7

4.Подготвяме нужното ни количество прошуто крудо – по-удобно е да вземете нарязано на слайсове. В плитка голяма чиния разстиламе едно от подготвените зелеви листа. В единия му край (където е началото на средната жилка на листото) слагаме парче от шунката, върху него – 2 с.л. от зеленчуковата смес. Завиваме стегната сарма така, че да не се изсипва месно-зеленчуковата смес от нея. Подреждаме всяка от така навитите сарми плътно в едната половина на подготвения глинен гювеч. С това количество прошуто и половината от зеленчуковата смес навиваме 9-10 сарми, които подреждаме плътно на два реда в едната половина на глинения съд.

4. Prepare the necessary amount of Proscuitto crudo — it is best to purchase it already sliced in thin slices.  Take a cabbage leaf and spread it on a cutting board.  Place the proscuitto on one end of the leaf and add 2 tablespoons of the vegetable mix.  Roll the cabbage leaf in a tight formation.  Place the wrapped tight cabbage leaves in the pot (guvetch);   We roll up 9-10 cabbage leaves and place those in 2 layers in the pot;

cabbage-leaves-8

5.В останалата в тенджерата задушена зеленчукова смес изсипваме двете чаени чаши сварен боб и разбъркваме добре. Повтаряме процедурата по навиване на сармите с останалите зелеви листа, в които разпределяме бобено-зеленчуковата смес. Подреждаме на два реда така навитите сарми плътно в другата половина на подготвения глинен гювеч.

5.  We add the 2 cups of beans in the remainder of the vegetable mix and stir well.  Then repeat the procedure of rolling the cabbage leaves with this filling.  Place to layers of cabbage leaves in the pot;

cabbage-leaves-9

Наръсваме върху последния ред сарми част от останалите подправки, 1-2 начупени сухи дафинови листа и поливаме с 1-2 с.л. олио. След като наръсим подправките върху втория ред сарми подреждаме върху тях 4-5 от разкъсаните при отделянето им зелеви листа – така, че да се образува плътен капак. Ако имаме и останало нарязано зеле – слагаме го върху сармите, под листата. Наръсваме останалата част от подправки върху капака от зелеви листа и поливаме с 1-2 с.л. олио. Захлупваме гювеча с капак, слагаме го на дъното в студена фурна и включваме на горно и долно печене на температура 200-220°С. 35-40 минути след завиране на ястието, изключваме долното печене, намаляваме температурата на 180°С и махаме капака на глинения съд. Така печем още 10-15 минути и изключваме фурната, като оставяме съда в нея да изстива павно поне 1-1,5 часа.

Finally, we sprinkle the remainder of the spices over the layered rolled stuffed cabbage leaves.  Then we need to place 4-5 leaves (that may have been unuasable for stuffing) over the stuffed cabbage leaves forming a tight lid over them. then we cover the pot (guvetch) with its lid and place the pot on the lower rack of a cold oven.  The oven is then set for baking at 200-220C temperature (I use 375F convection oven setting).  After cooking at that temperature for 35-40minutes we need to reduce the temperature to 180C and uncover the pot.  Bake the dish for another 10-15 minutes and turn off the oven.

cabbage-leaves-2

Сервираме сармите с част от допълнителното нарязано зеле и зелевите листа – задушени заедно със сармите. По желание можем да поръсим с прясно смлян черен пипер.

The stuffed cabbage leaves are ready to be served and we do so by adding also the shredded cabbage which cooked with the stuffed leaves.  If you desire you could spread some additional fresh ground black pepper on top of the cabbage. Enjoy!

 

Сарми със смляно месо и листа кисело зеле – Leaves stuffed with ground meat and cabbage leaves

Posted on by
1

leaves-stuffed-with-ground-meat-and-cabbage-leaves-1

Една от класическите рецепти на българската национална кухня – с много вариации на продуктите, подправките и начина на приготвяне в различните региони на страната – сармите от зелеви листа – с мляно (кълцано) месо, ориз и подправки – са любими на много от нас. Дългата и студена зима е сезона за изпълнението на тази рецепта – заради наличието на една от нейните основни съставки – киселото зеле.

This is one of the classic recipes from the Bulgarian cuisine with many regional variants based on different ingredients, spices and method of preparation.  The stuffed cabbage leaves with filling based on ground meat, rice and spices is a favorite recipe especially popular in the long winter season – primarily due to the abundance of pickled cabbage at that time.

leaves-stuffed-with-ground-meat-and-cabbage-leaves-2

ПРОДУКТИ : за 16 сарми : 16 листа от кисела зелка, около 400 г мляно свинско месо, 5-6 с.л. олио, 1 ч.ч. почистен и измит ориз, 2 големи глави жълт лук, почистени и нарязани на ситно, 2 средни моркова – почистени и нарязани на дребни кубчета, 1/2 корен едър пащърнак и 1/2 едър корен магданоз – почистени и нарязани на дребни кубчета, 2 с.л. сладък червен пипер, 2 ч.л. прясно смлян черен пипер, 2 ч.л. сух риган, 1 ч.л. сух джоджен, 1 ч.л. счукани семена кимион, 2-3 (в зависимост от големината им) дафинови листа, по желание – 1 ч.л. лют червен пипер на прах.

Ingredients: for 16 stuffed grape leaves: 16 big leaves from pickled cabbage; 400g ground pork, 5 tbsp oil, 1 cup rice, 2 heads of onion chopped; 2 mid-size carrots chopped in small cubes; 2 tbsp paprika; 2 tsp black pepper; 2 tsp oregano; 1 tsp mint; 1 tsp cummin; 2 bay leafs; if you like you can add 1 tsp chilli powder; 

ПРИГОТВЯНЕ : 1.Внимателно развиваме външните листа на 1 или две кисели зелки (в зависимост от големината им). Отделяме с остър нож средната жилка на всяко листо и я нарязваме на ситно. Трябва да приготвим поне 16 броя листа малко по-големи от човешка длан. Средата на зелката също нарязваме на ситно. В подходяща дълбока тенджера – в която ще варим сармите – слагаме част от нарязаното зеле на пласт около 3-4 см. Върху този пласт ще нареждаме навитите сарми. Наливаме 2-3 см вода – целта е сармите да се варят на пара.

PREPARATION: 1. Carefully unfold the cabbage leaves from the pickled cabbage heads; Using sharp knife, separate the middle stem of the leaf – the stem then needs to be shreded in small pieces.  You will need to prepare 16 leaves about the size of your palm.  The middle of the cabbage can also be shredded to be used in the dish.  In the pot where you will cook the stuffed leaves you will place some of the shredded cabbage to get about 1-2 inches of a layer.  On top of that layer we will place the stuffed / rolled cabbage leaves.  Then you will need to add 1-2 inches of water for the cooking — the objective is to steam the stuffed leaves not boil them.

leaves-stuffed-with-ground-meat-and-cabbage-leaves-3

2.В тенджера слагаме 2-3 с.л. олио и мляното месо. С непрекъснато бъркане го запържваме 6-8 минути до побеляване на месото и разтрошаването му на трохи. Прибавяме предварително почистените и нарязани зеленчуци – лук, моркови, пащърнак, корен магданоз. Разбъркваме добре запържената кайма със зеленчуците, захлупваме тенджерата с капак и задушаваме сместа на среден котлон около 8-10 минути, като периодично разбъркваме. Прибавяме почистения и измит ориз и отново разбъркваме. Изключваме котлона и добавяме половината подправки (цялото посочено количество сух джоджен) към сместа. Разбъркваме добре, захлупваме тенджерата с капака и и оставяме да се задуши и охлади 15-20 минути.

2.  In a cooking pot add 2-3 table spoon of oil and the ground meat.  Stirring constantly fry the meat for 6-8 minutes making sure the ground meat breaks apart in smallest possible kernels.  Add the chopped vegetables (onion, carrots..).  Mix well and cover with a lid and cook for another 8-10 minutes stirring every so often.  Then add the washed rice and stirr again, turn off the heat and add 1/2 of the spices but all the mint.  Stir well close the lid and leave the pot to cool down.

leaves-stuffed-with-ground-meat-and-cabbage-leaves-4

3.Слагаме върху дъска за рязане едно от приготвените листа кисело зеле и в единия му край сипваме 1-2 с.л. (в зависимост от големината на зелевото листо) от сместа. Завиваме стегната сарма така, че да не се изсипва месно-зеленчуковата смес от нея. Подреждаме всяка от така навитите сарми плътно в тенджерата, в която ще ги варим. След като наредим плътно първия ред сарми ги поръсваме с 1/2 ч.л. сух риган, 1/2 ч.л. сладък червен пипер, 1/2 ч.л. прясно смлян черен пипер, 1-2 начупени сухи дафинови листа, по желание – 1 ч.л. лют червен пипер на прах. Поливаме с 1 с.л. олио. Отгоре като втори ред нареждаме останалите стегнато навити сарми. Наръсваме част от останалите подправки, 1-2 начупени сухи дафинови листа и поливаме с 1 с.л. олио.

3.  Place a cabbage leaf on a cutting board.  Place 1-2 table spoon of the ground meat-rice-spices mix on one corner and start rolling a tight package.  Once rolled well – place in the pot on top of the previously added shredded cabbage and water.  Once you complete a layer of rolled stuffed cabbage leaves sprinkle 1/2 tea spoon dry oregano, 1/2 tea spoon paprika, 1/2 tea spoon black pepper, 1 bay leaf broken in a few pieces and if you desire 1 tea spoon chilli powder.  Add 1 table spoon oil.  Then add a second layer of stuffed cabbage leaves and add the rest of the dry spices and spread 1 table spoon of oil more.

След като наръсим подправките върху втория ред сарми подреждаме върху тях 4-5 от разкъсаните при отделянето им зелеви листа – така, че да се образува плътен капак. Ако имаме и останало нарязано зеле – слагаме го върху сармите, под листата. Наръсваме част от останалите подправки, 1-2 начупени сухи дафинови листа и поливаме с 1-2 с.л. олио. Захлупваме тенджерата с капак.

After the second layer of stuffed cabbage is placed, we cover all with 4 or 5 leaves which were broken during the preparation — this forms a good lid.  If you have also more shredded cabbage you can add it under the leaves used as a lid.  Cover the pot with its lid.

4.Слагаме тенджерата на котлона и включваме на средна степен. След като заври, намаляваме котлона (на степен, на която количеството продукти ще продължи слабо да ври – вие си познавате кухненската техника) и отчитаме времето – варим около 35-40 минути – без да отхлупваме съда. След изтичане на времето – изключваме котлона.

4.  Place the pot on the hot plate or gas burner, and set to medium heat.  Once it boils reduce the heat to a gentle simmer.  Cook for 35-40 minutes without opening the lid.  Once the time has passed turn of the heat.

leaves-stuffed-with-ground-meat-and-cabbage-leaves-5

Оставяме тенджерата да изстине на котлона до желаната от нас температура. Сервираме сармите с част от допълнителното нарязано зеле и зелевите листа – варени заедно със сармите. По желание можем да поръсим с прясно смлян черен пипер.

Leave the pot to cool down somewhat.  Serve the stuffed cabbage leaves with the shredded cabbage and leaves.  If you desire you can sprinkle with some freshly ground black pepper.

Идея : 1.Вместо със смляно свинско месо, сармите може да направите с всяко друго предпочитано от вас смляно месо – агнешко, телешко, смес – телешко и свинско (в произволни съотношения).

2.Рецептата става много сполучливо и с кълцано месо – отново по ваше предпочитание. Става много добре с по-мазно – „шарено“ свинско месо – от корема (т.нар. „осмянка“), гърба и гърдите, бут. Преди да го режа на ситно слагам нарязаното на парчета с големина около 5-6/5-6 см месо във фризера за 2-3 часа – да стегне. После се реже по-лесно с остър нож на дъска на кубчета със страна 0,5-1,0 см. По-нататъшната обработка на месото е както е описана в рецептата.

Домашно мариновани маслини – II-ри вид – Homemade marinated olives – 2.

Posted on by
Reply

Домашно мариновани маслини – една отлична добавка към салати, гарнитури.

ПРОДУКТИ : 1 стъклен буркан (с вместимост около 500 г) черни маслини, 1 лимон – нарязан на тънки шайби с кората, 1-2 с.л. сух риган, 5-6 скилидки обелен чесън, нарязан на тънки филийки, 2-3 дафинови листа, 1 ч.л. зърна черен пипер, по желание – 1/2 к.л. прах люто чили, по равно – винен оцет (6°) и зехтин/олио – за заливане на буркана.

ПРИГОТВЯНЕ : На дъното на стъклен буркан с добре затварящ се метален капак на винт слагаме 1 дафинов лист, 1/3 от нарязания чесън, половината от шайбите лимон, черни/зелени маслини (с или без костилки – предпочитам по-безсолните видове) – до средата на буркана. Слагаме част от сухия риган, останалите дафинови листа (аз ги чупя на четвъртинки), останалите шайби лимон и нарязания чесън, начуканите на половинки зърна черен пипер. Допълваме буркана с маслини, като леко притискаме да се съберат повече. Изсипваме останалия сух риган и начуканите на половинки зърна черен пипер, а върху тях – винения оцет, който трябва да е малко над средата на буркана. Завинтвате капачката здраво и разклащате буркана енергично около 15-20 сек., докато сухите подправки покрият маслините добре. Отвинтвате внимателно капачката и доливате буркана със зехтина/олиото. Отново завинтвате капачката и разклащате буркана енергично около 15-20 сек., за да се смесят оцета и зехтина добре. Съхранявате буркана в хладилник, като в продължение на 3-4 дни разклащате буркана енергично за десетина секунди 1 път на ден. На петия ден маринованите маслини са готови за консумация.

Освен за добавка към салати, маринованите маслини са идеални с препечени филийки.

Съвет : 1.По желание черните маслини може да замените със зелени.

2.Може да добавите на дъното на буркана няколко шайби стар лук.

Домашно мариновани маслини – I-ви вид – Homemade marinated olives – 1

Posted on by
Reply

Домашно мариновани маслини – една отлична добавка към салати, гарнитури.

Aanother very versatile recipe you can make very easily at home;

ПРОДУКТИ : 1 стъклен буркан (с вместимост около 500 г) черни маслини, 1-2 с.л. сух риган, 5-6 скилидки обелен чесън, нарязан на тънки филийки, 2-3 дафинови листа, 1 ч.л. зърна черен пипер, по равно – винен оцет (6°) и зехтин/олио – за заливане на буркана.

ПРИГОТВЯНЕ : На дъното на стъклен буркан с добре затварящ се метален капак на винт слагаме 1 дафинов лист, 1/3 от нарязания чесън, черни/зелени маслини (с или без костилки – предпочитам по-безсолните видове) – до средата на буркана. Слагаме останалите дафинови листа (аз ги чупя на четвъртинки) и нарязания чесън, начуканите на половинки зърна черен пипер. Допълваме буркана с маслини, като леко притискаме да се съберат повече. Изсипваме сухия риган, а върху него – винения оцет, който трябва да е малко над средата на буркана. Завинтвате капачката здраво и разклащате буркана енергично около 15-20 сек., докато сухите подправки покрият маслините добре. Отвинтвате внимателно капачката и доливате буркана със зехтина/олиото. Отново завинтвате капачката и разклащате буркана енергично около 15-20 сек., за да се смесят оцета и зехтина добре. Съхранявате буркана в хладилник, като в продължение на 3-4 дни разклащате буркана енергично за десетина секунди 1 път на ден. На петия ден маринованите маслини са готови за консумация.

Освен за добавка към салати, маринованите маслини са идеални с препечени филийки.

Съвет : 1.Сухият риган може да се замени със същото количество сух босилек, а за по-богат аромат и вкус – зърната черен пипер можете да замените с шарен пипер (смес от черен, бял, червен, зелен).

2.Добре е да тръскате затворения буркан над кухненската мивка – за да избегнете евентуални поражения от пръските на саламурата при недобре затворен капак на буркана smiley.

Пикантна зелева салата – Spicy Coleslaw

Posted on by
Reply

Много често аромати, звуци, образи от заобикалящия ни свят, асоциации, сънища, подсъзнателни образи. прочетено (аз чета готварски книги като романи и си представям каква ще бъде комбинацията от няколко рецепти) ме карат да експериментирам с вкусове, цветове, продукти. Понякога не се получава и „адската смес“ отива директно в кофата, но в повечето случаи експеримента е удачен и „новата“ (не трябва да забравяме, че под слънцето няма нищо ниво и всичко ново е забравено старо) рецепта става за кратко или по-дълго време фаворит – в зависимост от сезонността на използваните продукти, дали не ми омръзва или бива изместена от следващата рецепта-фаворит.

„Появата“ на описаната по-долу рецепта бе резултат от няколко фактора – последната за сезона преди зимните студове откъсната от градината огромна зелка (освен да кулинарствам обичам и да градинарствам) завари в къщи голяма кофа с портокали. Гледайки ги реших да ги „събера“ – пък каквото се получи. При опитването първата лъжица пътуваше към устата ми почти празна – преди бях ял шоколад с люта чушка, но портокал с люто чили – не ми звучеше добре … В интерес на истината – първата доза от салатата изядох без да сядам на масата, а „опитвайки“. Веднага я последва втората доза, която вече стигна до масата. Жалко, че последната незамръзнала зелка бе само около 5 кг, а портокали – много. Иначе – на пазара зеле много – ама не е като отгледаното от мен и баща ми. Ще чакаме следващия сезон.

ПРОДУКТИ : за 4 порции : голям резен прясно зеле (около 1 кг), 1 голям портокал, 1 с.л. белен сусам, 1 ч.л. (10 г) готварска сол, 2 ч.л. (20 г) кристална захар, 2 с.л. (40 г) зехтин или олио, 1 с.л. (10 г) винен оцет, 1 к.л. сух риган, 1/2 к.л. прясно смлян черен пипер, по желание – 1/2 к.л. прах люто чили.

ПРИГОТВЯНЕ : Почистваме от външните листа главата прясно зеле и отрязваме голям резен (около 1 кг). Нарязваме го на дъска на тънки ивици. Прехвърляме нарязаното зеле в дълбока купа, наръсваме със солта и захарта и претриваме зелето внимателно – докато омекне и започне да отделя вода.

Обелваме портокала, разделяме го на парчета и почистваме от белите ципи. Нарязваме внимателно парчетата на тънки ивици с остър нож на дъска и изсипваме върху намачканото зеле. Разбъркваме внимателно. Поръсваме сместа със сухите подправки – сухия риган, прясно смления черен пипер, (по желание – лютото чили), зехтина и оцета.

В малък сух тиган загряваме на среден котлон беления сусам с непрекъснато бъркане, като внимаваме да не прегори, а само леко да покафенее. 

Поръсваме върху зелето. Веднага разбъркваме внимателно сместа и разпределяме по чиниите за сервиране. По желание можем да добавим и по 7-8 мариновани маслини (виж рецептите „Домашно мариновани маслини“) на порция.