Една от класическите рецепти на българската национална кухня – с много вариации на продуктите, подправките и начина на приготвяне в различните региони на страната – сармите от зелеви листа – с мляно (кълцано) месо, ориз и подправки – са любими на много от нас. Дългата и студена зима е сезона за изпълнението на тази рецепта – заради наличието на една от нейните основни съставки – киселото зеле.

This is one of the classic recipes from the Bulgarian cuisine with many regional variants based on different ingredients, spices and method of preparation.  The stuffed cabbage leaves with filling based on ground meat, rice and spices is a favorite recipe especially popular in the long winter season – primarily due to the abundance of pickled cabbage at that time.

ПРОДУКТИ : за 16 сарми : 16 листа от кисела зелка, около 400 г мляно свинско месо, 5-6 с.л. олио, 1 ч.ч. почистен и измит ориз, 2 големи глави жълт лук, почистени и нарязани на ситно, 2 средни моркова – почистени и нарязани на дребни кубчета, 1/2 корен едър пащърнак и 1/2 едър корен магданоз – почистени и нарязани на дребни кубчета, 2 с.л. сладък червен пипер, 2 ч.л. прясно смлян черен пипер, 2 ч.л. сух риган, 1 ч.л. сух джоджен, 1 ч.л. счукани семена кимион, 2-3 (в зависимост от големината им) дафинови листа, по желание – 1 ч.л. лют червен пипер на прах.

Ingredients: for 16 stuffed grape leaves: 16 big leaves from pickled cabbage; 400g ground pork, 5 tbsp oil, 1 cup rice, 2 heads of onion chopped; 2 mid-size carrots chopped in small cubes; 2 tbsp paprika; 2 tsp black pepper; 2 tsp oregano; 1 tsp mint; 1 tsp cummin; 2 bay leafs; if you like you can add 1 tsp chilli powder; 

ПРИГОТВЯНЕ : 1.Внимателно развиваме външните листа на 1 или две кисели зелки (в зависимост от големината им). Отделяме с остър нож средната жилка на всяко листо и я нарязваме на ситно. Трябва да приготвим поне 16 броя листа малко по-големи от човешка длан. Средата на зелката също нарязваме на ситно. В подходяща дълбока тенджера – в която ще варим сармите – слагаме част от нарязаното зеле на пласт около 3-4 см. Върху този пласт ще нареждаме навитите сарми. Наливаме 2-3 см вода – целта е сармите да се варят на пара.

PREPARATION: 1. Carefully unfold the cabbage leaves from the pickled cabbage heads; Using sharp knife, separate the middle stem of the leaf – the stem then needs to be shreded in small pieces.  You will need to prepare 16 leaves about the size of your palm.  The middle of the cabbage can also be shredded to be used in the dish.  In the pot where you will cook the stuffed leaves you will place some of the shredded cabbage to get about 1-2 inches of a layer.  On top of that layer we will place the stuffed / rolled cabbage leaves.  Then you will need to add 1-2 inches of water for the cooking — the objective is to steam the stuffed leaves not boil them.

2.В тенджера слагаме 2-3 с.л. олио и мляното месо. С непрекъснато бъркане го запържваме 6-8 минути до побеляване на месото и разтрошаването му на трохи. Прибавяме предварително почистените и нарязани зеленчуци – лук, моркови, пащърнак, корен магданоз. Разбъркваме добре запържената кайма със зеленчуците, захлупваме тенджерата с капак и задушаваме сместа на среден котлон около 8-10 минути, като периодично разбъркваме. Прибавяме почистения и измит ориз и отново разбъркваме. Изключваме котлона и добавяме половината подправки (цялото посочено количество сух джоджен) към сместа. Разбъркваме добре, захлупваме тенджерата с капака и и оставяме да се задуши и охлади 15-20 минути.

2.  In a cooking pot add 2-3 table spoon of oil and the ground meat.  Stirring constantly fry the meat for 6-8 minutes making sure the ground meat breaks apart in smallest possible kernels.  Add the chopped vegetables (onion, carrots..).  Mix well and cover with a lid and cook for another 8-10 minutes stirring every so often.  Then add the washed rice and stirr again, turn off the heat and add 1/2 of the spices but all the mint.  Stir well close the lid and leave the pot to cool down.

3.Слагаме върху дъска за рязане едно от приготвените листа кисело зеле и в единия му край сипваме 1-2 с.л. (в зависимост от големината на зелевото листо) от сместа. Завиваме стегната сарма така, че да не се изсипва месно-зеленчуковата смес от нея. Подреждаме всяка от така навитите сарми плътно в тенджерата, в която ще ги варим. След като наредим плътно първия ред сарми ги поръсваме с 1/2 ч.л. сух риган, 1/2 ч.л. сладък червен пипер, 1/2 ч.л. прясно смлян черен пипер, 1-2 начупени сухи дафинови листа, по желание – 1 ч.л. лют червен пипер на прах. Поливаме с 1 с.л. олио. Отгоре като втори ред нареждаме останалите стегнато навити сарми. Наръсваме част от останалите подправки, 1-2 начупени сухи дафинови листа и поливаме с 1 с.л. олио.

3.  Place a cabbage leaf on a cutting board.  Place 1-2 table spoon of the ground meat-rice-spices mix on one corner and start rolling a tight package.  Once rolled well – place in the pot on top of the previously added shredded cabbage and water.  Once you complete a layer of rolled stuffed cabbage leaves sprinkle 1/2 tea spoon dry oregano, 1/2 tea spoon paprika, 1/2 tea spoon black pepper, 1 bay leaf broken in a few pieces and if you desire 1 tea spoon chilli powder.  Add 1 table spoon oil.  Then add a second layer of stuffed cabbage leaves and add the rest of the dry spices and spread 1 table spoon of oil more.

След като наръсим подправките върху втория ред сарми подреждаме върху тях 4-5 от разкъсаните при отделянето им зелеви листа – така, че да се образува плътен капак. Ако имаме и останало нарязано зеле – слагаме го върху сармите, под листата. Наръсваме част от останалите подправки, 1-2 начупени сухи дафинови листа и поливаме с 1-2 с.л. олио. Захлупваме тенджерата с капак.

After the second layer of stuffed cabbage is placed, we cover all with 4 or 5 leaves which were broken during the preparation — this forms a good lid.  If you have also more shredded cabbage you can add it under the leaves used as a lid.  Cover the pot with its lid.

4.Слагаме тенджерата на котлона и включваме на средна степен. След като заври, намаляваме котлона (на степен, на която количеството продукти ще продължи слабо да ври – вие си познавате кухненската техника) и отчитаме времето – варим около 35-40 минути – без да отхлупваме съда. След изтичане на времето – изключваме котлона.

4.  Place the pot on the hot plate or gas burner, and set to medium heat.  Once it boils reduce the heat to a gentle simmer.  Cook for 35-40 minutes without opening the lid.  Once the time has passed turn of the heat.

Оставяме тенджерата да изстине на котлона до желаната от нас температура. Сервираме сармите с част от допълнителното нарязано зеле и зелевите листа – варени заедно със сармите. По желание можем да поръсим с прясно смлян черен пипер.

Leave the pot to cool down somewhat.  Serve the stuffed cabbage leaves with the shredded cabbage and leaves.  If you desire you can sprinkle with some freshly ground black pepper.