Катми – Katmi с пълнеж от мляно месо и гъби – pancakes stuffed with minced meat and mushrooms

Posted on January 30, 2013 by archDDG

Катми – Katmi

Катми са българско национално ястие – характерно за кухнята на Странджанския край, Родопите (мару̀дник) и други райони на България, подобни на палачинки.

Katmi (phonetic pronuanciation of Bulgarian word) is a traditional Bulgarian food characteristic of several regions of the country, namely the Strandzha mountains, the Rodopi mountains (where the dish is called "marudnik") and several other areas. Katmi are very close to crepes

Опитвал съм приготвени с различни вариации на продуктите – с прясно или кисело мляко, с или без яйца, с жива мая или сода бикарбонат, с обикновена или газирана вода. Общото на всички рецепти е начина на топлинна обработка – най-добре стават изпечени на специален плосък глинен съд – сач – върху огнище с дърва на открито.

I have tried katmi made with many variants of the key ingredients – milk, yogurt, with or without eggs, with different kinds of yeast, with regular tap water or sparkling water. Overall, all recipes have a common method of cooking the katmi – best way is to cook them on a flat earthenware plate — called "satch" in Bulgarian, and to use open fire with wood as a source of heat for cooking.

Мой фаворит са катмите, приготвени с минимален брой продукти – брашно, вода, жива мая, захар, сол – по рецептата, която описвам по-долу. Получават се много пухкави и меки – а когато са печени на сач на открит огън стават невероятни – поемат и мириса на дим от огнището. По обясними причини зимно време ги приготвяме на тиган върху котлона. Консумираме ги за закуска, като основно – на обед или вечеря, намазани с пчелен мед, гарнирани с различни сирена и кашкавали, с шунка, много магданоз, кетчуп, чили-сос и много други продукти.

По-долу давам мой вариант за катми с пълнеж от мляно месо, зеленчуци, гъби, подправки – запечени със сос бешамел, топени сирене и кашкавал. Рецептата е малко трудоемка, но резултата си заслужава !

My favorite are the katmi made with as few ingredients as possible – flour, water, yeast, sugar, salt – according to the recipe listed below. The resulting katmi are very soft and fluffy – and when they are baked on a satch on an open fire they become unbelievably good. They absorb the smell of smoke from the fireplace. Understandably, in the winter we prepare the katmi on the electric range. In terms of meals, we eat the katmi at breakfast or lunch or dinner, with honey, a garnished with various cheeses, ham, a lot of parsley, ketchup, chilly sauce, and other various condiments.

ПРОДУКТИ : за 18 броя катми : 3 ч.ч. (около 450 г) бяло брашно, 4 ч.ч. (850 мл) вода, 1/2 кубче (от 42 г) жива мая, 1 ч.л. захар, 1/2 ч.л. сол, краве масло за мазане на катмите.

за плънката : 250 г мляно месо (смес 40:60 телешко:свинско), 3 с.л. зехтин или олио, 1 голяма глава жълт лук, 2 средни моркова, 1 среден корен пащърнак, 5-6 пресни гъби – печурки (или каквито имаме или предпочитаме), 1 едра червена чушка – почистена и нарязана на дребни кубчета, 1 с.л. сладък червен пипер, 1 ч.л. едро счукан лют червен пипер, 2 ч.л. прясно смлян черен пипер, 1 ч.л. стрит сух джоджен, 1 ч.л. счукани семена кимион, 1/2 ч.л. счукани семена кориандър, 2 счукани зърна бахар, 3-4 с.л. ситно нарязан магданоз.

за соса за заливане : 2-3 с.л. зехтин (олио), 4-5 с.л. бяло брашно, 1 1/2 ч.ч. (330 мл) прясно мляко, сол и прясно смлян черен пипер на вкус.

за запичане отгоре : 60 г топено сирене, 60 г кашкавал.

INGREDIENTS: for 18 katmi: 3 cups (around 450grams) white flour, 4 cups (about 850ml) water, approximaterly 42grams of yeast, 1 teaspoon sugar, 1/2 tea spoon salt, butter to spread on the katmi. For the filling: 250grams ground meat (mix 40:60 beef:pork), 3 tablespoon olive or canola oil; 1 large onion; 2 mid-size carrots, 5-6 fresh mushrooms; 1 large red pepper cleaned up and sliced in small pieces; 1 tablespoon paprika; 1 teaspoon ground black pepper; 2 teaspoon finely ground black pepper; 1 teaspoon ground dried mint; 1 teaspoon cumin; 1/2 tea spoon coriander seeds ground; 3-4 tablespoon freshly chopped parsley

ПРИГОТВЯНЕ : 1.Разтваряме в част от хладката вода маята, заедно със захарта. В дълбока купа пресяваме два пъти брашното, прибавяме солта и разбъркваме. Добавяме към брашното леко шупналата разтворена мая, останалата вода и разбиваме с миксер на бавна скорост до получаване на не много гъста смес. Завиваме купата с памучна кърпа и оставяме поне 1 час на топло да втаса – или до получаване на много ситни мехурчета по повърхноста и увеличаване обема на сместа.

PREPARATION: 1. Dissolve the yeast together with sugar in water; in a deep bowl, sift the white flour, add the salt and mix well; Add the yeast to the mixed flour, add the remainder of the water and mix well with a mixer on a slow speed until you achieve not very thick mix; Cover the bowl with a towel and let it rest for about 1 hour in a warm area. You will observe that smll bubbles apear all along the surface of the bowl and the volume of mix will increase;

2.Докато чакаме сместа да втаса, почистваме зеленчуците, измиваме ги и нарязваме – лука, морковите, пащърнака и чушката – на ситно, гъбите – на тънки филийки.

В подходяща тенджера сипваме зехтина, 2-3 с.л. вода, ситно нарязаните лук, моркови и пащърнак. Задушаваме зеленчуците около 10 минути на силен котлон под капак, като периодично разбъркваме. Прибавяме мляното месо и с енергично разбъркване по време на пърженето го правим на трохи. Прибавяме нарязаните гъби и отново разбъркваме. След изпаряване на водата – след около 10-15 минути – изключваме котлона и прибавяме наситнената червена чушка, двата вида червен пипер – сладкия и лютия – и разбъркваме. Захлупваме съда и го оставяме на горещия котлон 3-5 минути. Отхлупваме тенджерата и добавяме останалите сухи подправки и ситно нарязания магданоз. Разбъркваме добре сместа, захлупваме и оставяме да се охлади.

2. While waiting for the flour mix to rise; clean up the vegetables; wash and chop them up. Slice the mushroom in thin slices. In a cooking pot pour the oil. Stir fry quickly the vegetables (for about 10min); Add the ground meat and stir often. Add the sliced mushrooms and keep on stirring; Add the finely chopped parsley, stir well and cover the pot with the lid and leave to rest and cool down;

3.След като сместа за катмите е втасала, приготвяме тигана (с диаметър на дъното около 16 см), в който ще приготвяме катмите – най-добре да е с незалепващо (тефлоново) покритие. Слагаме го на силен котлон и след като се нагрее добре, го напръскваме леко със зехтин (олио) с кухненски пулверизатор. Сипваме около 75 мл от сместа и я разпределяме равномерно по дъното. След като цялата повърхност ка катмата смени цвета си, я обръщаме и запичаме и от другата страна. Вадим готовата катма. като внимаваме да не я разкъсаме и мажем с краве масло горната повърхност. Върху нея слагаме следващата готова катма.

3. After the mix for the katmi is ready, get the frying pan ready. The diameter on the frying pan needs to be at least 16cm. Place the frying pan on heated stove / electric range; Once the pan is heated up spray your newly prepared item for roasting;

Повтаряме процедурата до свършване на сместа – трябва да получите 18-19 катми. Добре е първите 12 броя да използваме за рецептата с мляното месо, а останалите 6-7 броя – за десерт – намазани с пчелен мед, течен шоколад, плодови сладка и конфитюри.

4.Слагаме първата катма от определените за рецептата с мляното месо в малко по-голяма като диаметър от нея чиния. Слагаме в единия край на катмата 1,5-2 с.л. от охладената месно-зеленчукова смес. Навиваме внимателно катмата на тръбичка и поставяме в предварително намазана с олио/зехтин тава (с размери 23/32 см и дълбочина около 5 см). Повтаряме процедурата с останалите 11 катми. В посочената тава нареждаме дванадесетте тръбички на един пласт – в два реда по шест тръбички на ред. Наръсваме наредените тръбички с прясно смлян черен пипер.

Repeat the procedure until you finish with the mix – you have to be able to get 18-19 katmi; It is good for the first 12 to be filled with meat while the rest with honey, chocolate, or jam;

4. I put the first ready katma in a large diameter dish; on one end of the kama, we place a buch of grilled / fried vegetables and roll tightly; Repeat the procedure for the remaining 11 katmi; Line up the rolled 12 katmi on a serving tray and sprinkle with black pepper; Fill the rest of the katmi wih Jam, Jelly, honey, chocolate;

Ако ви е останала част от плънката – сложете я между двата реда тръбички.

5.В тигана, в който сме приготвяли катмите сипваме 2-3 с.л. зехтин (олио) и нагряваме. Прибавяме 4-5 с.л. бяло брашно и с енергично бъркане запържваме. Ако тигана е силно нагорещен се отстранява от котлона за кратко. Връщаме тигана на котлона, добавя се млякото и се бърка непрекъснато с дървена шпатула докато се получи гладък сос. Посоляваме със солта и прясно смлян черен пипер на вкус. Разбъркваме соса и го разпределяме внимателно върху тръбичките в тавата. Отгоре нареждаме равномерно нарязаните на ленти топено сирене и кашкавал.

If some of the ground meat based filling is left over, place it in between the two layers of rolled katmi;

5. In the frying pan where the katmi were prepared place 2-3 table spoon of oil and start heating up. Add 4-5 tablespoon white flour and stir vigorously. Do not overheat the frying pan. Add milk — and focus to stir well to make a smooth sauce. Add salt and freshly ground black pepper; Stir well and pour the sauce over the flutes;

Печем в предварително загрята на 190°С фурна около 15 минути – до разтопяване на сирената и запичането им до степен, която желаете.

When we want to bake Katmi –you can do so in a preheated at 190C oven for about 15-min. (or in my experience even average cook can make the baking work)

Поднасяме със салата според сезона.

Serve with a season appropriate salad;

Съвети : 1.Мажем всяка катма с кубче масло, което сме държали предварително във фризера – за да е твърдо и да се маже по-малко върху горещата катма.

2.Препоръчвам соса за заливане на навитите тръбички да не е много рядък, за да не се овлажнят прекомерно навитите катми – печенето е кратко.

3.Аз използвам фабрично нарязани на слайсове топено сирене и кашкавал – по-лесно се подготвят за нареждане върху соса преди печене. Ако нямате тези продукти на слайсове – може да използвате настъргани, които да разпределите върху соса.

Advice: 1. Butter each Katma with butter from the freezer;

2. We suggest the sauce for pouring over the rolled katmi not to be too thin so not to make too damp the rolled katmi. The baking process is very brief;

3. I use pre-sliced cheese / kashkaval (Bulgarian aged yellow cheese) since that type is easier to spread on top of the sauce before baking; You can also use freshly grated cheese;

Печена на фурна скумрия – Bake Mackerel

Posted on January 27, 2013 by archDDG

ПРОДУКТИ : за 1 порция : 1 дребна скумрия, 2-3 ситни скилидки чесън, 3-4 зърна черен пипер, 1/2 дафинов лист, сол на вкус, зехтин или олио за намазване.

ПРИГОТВЯНЕ : 1.Рибите се почистват от вътрешностите и перките, измиват се и се подсушават (ако искате – оставете главите и опашките). Осоляват се отвътре и се оставят настрана.

2.Скилидките чесън се обелват. Ако са едри – нарязват се на тънки филийки. Зърната черен пипер се напукват на половинки. Дафиновите листа се натрошават на четвъртинки.

3.Подходяща тава се подмазва с 1-2 с.л. зехтин или олио. Нареждат се рибите, като в коремните им кухини се слагат скилидките (филийките) чесън, напуканите зърна черен пипер, натрочените дафинови листа.

4.Слагаме тавата с рибите в предварително загрятата на 200-210°С фурна и печем 35-40 минути – или докато горната повърхност на рибата добие златист загар. Не я обръщаме по време на печене. Изключваме фурната и оставяме тавата с рибата да стои топла до сервирането и.

Съвети : 1.Ако скумрията е по-едра и мазна – около нея в тавата преди печене можем да наредим необелени дребни картофи – предварително добре измити и леко посолени. Те ще поемат част от отделената мазнина, ще се овкусят от отделения сос и ще ни послужат за гарниране при сервиране.

2.Подходяща гарнитура за тази риба са печени зеленчуци – приготвени по рецептата „Пикантни карамелизирани зеленчуци“.

Сарми със смляно месо и листа кисело зеле – Leaves stuffed with ground meat and cabbage leaves

Posted on January 12, 2013 by archDDG

leaves-stuffed-with-ground-meat-and-cabbage-leaves-1

Една от класическите рецепти на българската национална кухня – с много вариации на продуктите, подправките и начина на приготвяне в различните региони на страната – сармите от зелеви листа – с мляно (кълцано) месо, ориз и подправки – са любими на много от нас. Дългата и студена зима е сезона за изпълнението на тази рецепта – заради наличието на една от нейните основни съставки – киселото зеле.

This is one of the classic recipes from the Bulgarian cuisine with many regional variants based on different ingredients, spices and method of preparation. The stuffed cabbage leaves with filling based on ground meat, rice and spices is a favorite recipe especially popular in the long winter season – primarily due to the abundance of pickled cabbage at that time.

leaves-stuffed-with-ground-meat-and-cabbage-leaves-2

ПРОДУКТИ : за 16 сарми : 16 листа от кисела зелка, около 400 г мляно свинско месо, 5-6 с.л. олио, 1 ч.ч. почистен и измит ориз, 2 големи глави жълт лук, почистени и нарязани на ситно, 2 средни моркова – почистени и нарязани на дребни кубчета, 1/2 корен едър пащърнак и 1/2 едър корен магданоз – почистени и нарязани на дребни кубчета, 2 с.л. сладък червен пипер, 2 ч.л. прясно смлян черен пипер, 2 ч.л. сух риган, 1 ч.л. сух джоджен, 1 ч.л. счукани семена кимион, 2-3 (в зависимост от големината им) дафинови листа, по желание – 1 ч.л. лют червен пипер на прах.

Ingredients: for 16 stuffed grape leaves: 16 big leaves from pickled cabbage; 400g ground pork, 5 tbsp oil, 1 cup rice, 2 heads of onion chopped; 2 mid-size carrots chopped in small cubes; 2 tbsp paprika; 2 tsp black pepper; 2 tsp oregano; 1 tsp mint; 1 tsp cummin; 2 bay leafs; if you like you can add 1 tsp chilli powder;

ПРИГОТВЯНЕ : 1.Внимателно развиваме външните листа на 1 или две кисели зелки (в зависимост от големината им). Отделяме с остър нож средната жилка на всяко листо и я нарязваме на ситно. Трябва да приготвим поне 16 броя листа малко по-големи от човешка длан. Средата на зелката също нарязваме на ситно. В подходяща дълбока тенджера – в която ще варим сармите – слагаме част от нарязаното зеле на пласт около 3-4 см. Върху този пласт ще нареждаме навитите сарми. Наливаме 2-3 см вода – целта е сармите да се варят на пара.

PREPARATION: 1. Carefully unfold the cabbage leaves from the pickled cabbage heads; Using sharp knife, separate the middle stem of the leaf – the stem then needs to be shreded in small pieces. You will need to prepare 16 leaves about the size of your palm. The middle of the cabbage can also be shredded to be used in the dish. In the pot where you will cook the stuffed leaves you will place some of the shredded cabbage to get about 1-2 inches of a layer. On top of that layer we will place the stuffed / rolled cabbage leaves. Then you will need to add 1-2 inches of water for the cooking — the objective is to steam the stuffed leaves not boil them.

leaves-stuffed-with-ground-meat-and-cabbage-leaves-3

2.В тенджера слагаме 2-3 с.л. олио и мляното месо. С непрекъснато бъркане го запържваме 6-8 минути до побеляване на месото и разтрошаването му на трохи. Прибавяме предварително почистените и нарязани зеленчуци – лук, моркови, пащърнак, корен магданоз. Разбъркваме добре запържената кайма със зеленчуците, захлупваме тенджерата с капак и задушаваме сместа на среден котлон около 8-10 минути, като периодично разбъркваме. Прибавяме почистения и измит ориз и отново разбъркваме. Изключваме котлона и добавяме половината подправки (цялото посочено количество сух джоджен) към сместа. Разбъркваме добре, захлупваме тенджерата с капака и и оставяме да се задуши и охлади 15-20 минути.

2. In a cooking pot add 2-3 table spoon of oil and the ground meat. Stirring constantly fry the meat for 6-8 minutes making sure the ground meat breaks apart in smallest possible kernels. Add the chopped vegetables (onion, carrots..). Mix well and cover with a lid and cook for another 8-10 minutes stirring every so often. Then add the washed rice and stirr again, turn off the heat and add 1/2 of the spices but all the mint. Stir well close the lid and leave the pot to cool down.

leaves-stuffed-with-ground-meat-and-cabbage-leaves-4

3.Слагаме върху дъска за рязане едно от приготвените листа кисело зеле и в единия му край сипваме 1-2 с.л. (в зависимост от големината на зелевото листо) от сместа. Завиваме стегната сарма така, че да не се изсипва месно-зеленчуковата смес от нея. Подреждаме всяка от така навитите сарми плътно в тенджерата, в която ще ги варим. След като наредим плътно първия ред сарми ги поръсваме с 1/2 ч.л. сух риган, 1/2 ч.л. сладък червен пипер, 1/2 ч.л. прясно смлян черен пипер, 1-2 начупени сухи дафинови листа, по желание – 1 ч.л. лют червен пипер на прах. Поливаме с 1 с.л. олио. Отгоре като втори ред нареждаме останалите стегнато навити сарми. Наръсваме част от останалите подправки, 1-2 начупени сухи дафинови листа и поливаме с 1 с.л. олио.

3. Place a cabbage leaf on a cutting board. Place 1-2 table spoon of the ground meat-rice-spices mix on one corner and start rolling a tight package. Once rolled well – place in the pot on top of the previously added shredded cabbage and water. Once you complete a layer of rolled stuffed cabbage leaves sprinkle 1/2 tea spoon dry oregano, 1/2 tea spoon paprika, 1/2 tea spoon black pepper, 1 bay leaf broken in a few pieces and if you desire 1 tea spoon chilli powder. Add 1 table spoon oil. Then add a second layer of stuffed cabbage leaves and add the rest of the dry spices and spread 1 table spoon of oil more.

След като наръсим подправките върху втория ред сарми подреждаме върху тях 4-5 от разкъсаните при отделянето им зелеви листа – така, че да се образува плътен капак. Ако имаме и останало нарязано зеле – слагаме го върху сармите, под листата. Наръсваме част от останалите подправки, 1-2 начупени сухи дафинови листа и поливаме с 1-2 с.л. олио. Захлупваме тенджерата с капак.

After the second layer of stuffed cabbage is placed, we cover all with 4 or 5 leaves which were broken during the preparation — this forms a good lid. If you have also more shredded cabbage you can add it under the leaves used as a lid. Cover the pot with its lid.

4.Слагаме тенджерата на котлона и включваме на средна степен. След като заври, намаляваме котлона (на степен, на която количеството продукти ще продължи слабо да ври – вие си познавате кухненската техника) и отчитаме времето – варим около 35-40 минути – без да отхлупваме съда. След изтичане на времето – изключваме котлона.

4. Place the pot on the hot plate or gas burner, and set to medium heat. Once it boils reduce the heat to a gentle simmer. Cook for 35-40 minutes without opening the lid. Once the time has passed turn of the heat.

leaves-stuffed-with-ground-meat-and-cabbage-leaves-5

Оставяме тенджерата да изстине на котлона до желаната от нас температура. Сервираме сармите с част от допълнителното нарязано зеле и зелевите листа – варени заедно със сармите. По желание можем да поръсим с прясно смлян черен пипер.

Leave the pot to cool down somewhat. Serve the stuffed cabbage leaves with the shredded cabbage and leaves. If you desire you can sprinkle with some freshly ground black pepper.

leaves-stuffed-with-ground-meat-and-cabbage-leaves-6

Идея : 1.Вместо със смляно свинско месо, сармите може да направите с всяко друго предпочитано от вас смляно месо – агнешко, телешко, смес – телешко и свинско (в произволни съотношения).

2.Рецептата става много сполучливо и с кълцано месо – отново по ваше предпочитание. Става много добре с по-мазно – „шарено“ свинско месо – от корема (т.нар. „осмянка“), гърба и гърдите, бут. Преди да го режа на ситно слагам нарязаното на парчета с големина около 5-6/5-6 см месо във фризера за 2-3 часа – да стегне. После се реже по-лесно с остър нож на дъска на кубчета със страна 0,5-1,0 см. По-нататъшната обработка на месото е както е описана в рецептата.