Пикантни сарми с прошуто крудо, зрял боб и листа кисело зеле – Spicy cabbage with prosciutto krudo, beans and cabbage leaves

Posted on January 13, 2013 by archDDG

Една от моите вариации на класическата зимна рецепта от българската национална кухня – сармите от зелеви листа – в този случай – с прошуто крудо (http://www.club-enogastronomia.it/bul/prosciutto_crudo_modena.htm) и сварен зрял бял боб. Все пак сарми не се правят само с ориз – нали традициите не са това, което бяха. Другото характерно за тази рецепта е, че окончателното готвене е в глинен съд – в случая – в глинен гювеч (с обем 9 л) с капак – във фурна.

One of the variants of the classic winter recipe from the Bulgarian cuisine – the stuffed sour cabbage leaves — is a variant where we use proscuitto, and more specifically in this case Proscuitto Crudo and boiled white beans. After all the stuffed cabbage leaves are not made only with rice — after all traditions and recipes evolve. Another aspect of this recipe is its preparation in an earthenware pot – in our case a Bulgarian guvetch (we used a 9 litre volume guvetch) with a lid – and the cooking is done in an oven.

ПРОДУКТИ : за около 18-20 сарми : 250-300 г прошуто крудо без кост, 2 ч.ч. (400-450 г) сварен зрял бял боб, 6-8 с.л. олио, 3 големи глави жълт лук, почистени и нарязани на ситно, 3 средни моркова – почистени и нарязани на дребни кубчета, 1 едра червена чушка – почистена и нарязана на дребни кубчета, 1/2 едър корен магданоз – почистен и нарязан на дребни кубчета 350 мл. пасирани домати, 3 с.л. сладък червен пипер, 2 ч.л. прясно смлян черен пипер, 2 ч.л. сух риган, 1 ч.л. сух джоджен, 1 ч.л. счукани семена кимион, 1/2 ч.л. счукани семена кориандър, 2-3 (в зависимост от големината им) дафинови листа, 1 ч.л. лют червен пипер на прах.

INGREDIENTS: for approximately 18-20 stuffed cabbage leaves: 250-300g proscuitto crudo (boneless); 2 cups (400-450g) boiled white beans; 6-8 tablespoons oil; 3 large onions cleaned and chopped in small pieces; 3 mid-size carrots – peeled and chopped in small cubes; 1 large red pepper – chopped in small cubes; 1/2 parsley root – chopped in small cubes; 350ml stewed tomatoes; 3 tablespoons paprika; 2 teaspoons freshly ground black pepper; 2 teaspoon dry oregano; 1 teaspoon mint; 1 teaspoon cummin; 1/2 teaspoon coriander; 2-3 bay leaves; and 1 teaspoon chilli powder;

ПРИГОТВЯНЕ : 1.Подготовката на необходимото кисело зеле е както в предходната рецепта „Сарми със смляно месо и листа кисело зеле“. Внимателно развиваме външните листа на 1 или две кисели зелки (в зависимост от големината им). Отделяме с остър нож средната жилка на всяко листо и я нарязваме на ситно. Трябва да приготвим около 18-20 броя цели листа. Средата на зелката също нарязваме на ситно. В описания по-горе 9-литров глинен гювеч с капак – в който ще задушяваме сармите – слагаме част от нарязаното зеле на пласт около 3-4 см. Върху този пласт ще нареждаме навитите сарми. Наливаме 1-2 см вода (около 100-150 мл) – целта е сармите да се варят на пара. Трябва да се има предвид, че и в листата кисело зеле има течност – зелев сок, и че продуктите в сармите не поемат течности, за разлика от сармите със суров ориз.

PREPARATION: 1. The preparation of the needed sour/pickled cabbage is as in the previous recipe "Stuffed Cabbage Leaves with Ground Pork". Carefully unfold the leaves of 1 or 2 sour pickled cabbage heads; Separate the middle stem of each leaf and shred those in small pieces (we will use that for filler in the pot); Prepare in that way 18-20 leaves; Shred also the middle of the cabbage; Place a layer of shredded cabbage on the bottom of the 9-litre pot (guvetch) to a thickness of about 1-2inches; On top of that layer we will place the stuffed caggage leaves in layers and will add about 1 inch of water (about 100-150ml) as the objective is for the stuffed cabbage leaves to steam not to boil in water. Also we need to keep in mind that the leaves will produce some liquid themselves and in the case of this recipe as there is no rice being used there are no ingredients to absorb the liquid;

2.В подходяща тенджера слагаме 3-4 с.л. олио и предварително почистените и нарязани зеленчуци – лук, моркови, корен магданоз. Захлупваме тенджерата с капак и задушаваме зеленчуковата смес на среден котлон около 8-10 минути, като периодично разбъркваме. Прибавяме пасираните домати, нарязаната червена чушка, половината количество сладък червен пипер и лют червен пипер на прах и отново разбъркваме. Изключваме котлона и добавяме половината подправки (цялото посочено количество сух джоджен) към сместа. Разбъркваме добре, захлупваме тенджерата с капака и и оставяме да се задуши и охлади 15-20 минути.

2. In a pot we place 3-4 tablespoons of oil and the chopped vegetables; Cover the pot and simmer for about 8-10minutes and while cooking stir the mix every so often. Add the stewed tomatoes and chopped red pepper; 1/2 of the paprika and chilli powder and stir again. Turn off the heat and add 1/2 of the spices; Stir well and cover the pot and leave it to absorb the flavors for 15-20minutes.

3.От предната вечер накисваме в дълбока тенджера със студена вода 3 ч.ч. измит и почистен зрял бял боб. На сутринта го изплакваме, заливаме с 1 л студена вода, захлупваме тенджерата с капак и слагаме да ври на силен котлон, като внимаваме да не изкипи. След като заври, намаляваме котлона, махаме капака и варим 10-12 минути. Махаме от котлона, заливаме с 1,5-2 л студена вода и отцеждаме боба. Прехвърляме в подходяща дълбока тенджера под налягане, наливаме около 2 л студена вода и отново слагаме на котлона. След като заври, варим около 30-35 минути (или колкото знаете, че трябва да се вари до готовност използвания от вас сорт боб). От свареното количество боб с решетъчна лъжица изваждаме нужните ни 2 ч.ч. – останалото количество сварен боб заедно с водата, в която е врял ще използваме за направата например на една бобена чорба. Двете чаени чаши сварен боб ще добавим към остатъка от охладената зеленчукова смес след като навием сармите с шунката.

3. From the night before we can start with soaking 3 cups of cleaned and washed white beans. In the morning we need to rinse the beans, drain them and add 1-litre of cold water, cover the pot and place to bring to a boil on high heat (but pay attention as the beans will boil over once they heat up). Once they start to boil, reduce the heat and boil for 10-12 minutes. Take off the heat, add 1.5-2 litre of cold water and drain the beans. Add new water – about 2litre and boil until the beans are ready (and soft). Measure 2 cups of boiled beans (the rest we can use for a bean soup). Add the 2 cups of beans to the cooked vegetable mix.

4.Подготвяме нужното ни количество прошуто крудо – по-удобно е да вземете нарязано на слайсове. В плитка голяма чиния разстиламе едно от подготвените зелеви листа. В единия му край (където е началото на средната жилка на листото) слагаме парче от шунката, върху него – 2 с.л. от зеленчуковата смес. Завиваме стегната сарма така, че да не се изсипва месно-зеленчуковата смес от нея. Подреждаме всяка от така навитите сарми плътно в едната половина на подготвения глинен гювеч. С това количество прошуто и половината от зеленчуковата смес навиваме 9-10 сарми, които подреждаме плътно на два реда в едната половина на глинения съд.

4. Prepare the necessary amount of Proscuitto crudo — it is best to purchase it already sliced in thin slices. Take a cabbage leaf and spread it on a cutting board. Place the proscuitto on one end of the leaf and add 2 tablespoons of the vegetable mix. Roll the cabbage leaf in a tight formation. Place the wrapped tight cabbage leaves in the pot (guvetch); We roll up 9-10 cabbage leaves and place those in 2 layers in the pot;

5.В останалата в тенджерата задушена зеленчукова смес изсипваме двете чаени чаши сварен боб и разбъркваме добре. Повтаряме процедурата по навиване на сармите с останалите зелеви листа, в които разпределяме бобено-зеленчуковата смес. Подреждаме на два реда така навитите сарми плътно в другата половина на подготвения глинен гювеч.

5. We add the 2 cups of beans in the remainder of the vegetable mix and stir well. Then repeat the procedure of rolling the cabbage leaves with this filling. Place to layers of cabbage leaves in the pot;

Наръсваме върху последния ред сарми част от останалите подправки, 1-2 начупени сухи дафинови листа и поливаме с 1-2 с.л. олио. След като наръсим подправките върху втория ред сарми подреждаме върху тях 4-5 от разкъсаните при отделянето им зелеви листа – така, че да се образува плътен капак. Ако имаме и останало нарязано зеле – слагаме го върху сармите, под листата. Наръсваме останалата част от подправки върху капака от зелеви листа и поливаме с 1-2 с.л. олио. Захлупваме гювеча с капак, слагаме го на дъното в студена фурна и включваме на горно и долно печене на температура 200-220°С. 35-40 минути след завиране на ястието, изключваме долното печене, намаляваме температурата на 180°С и махаме капака на глинения съд. Така печем още 10-15 минути и изключваме фурната, като оставяме съда в нея да изстива павно поне 1-1,5 часа.

Finally, we sprinkle the remainder of the spices over the layered rolled stuffed cabbage leaves. Then we need to place 4-5 leaves (that may have been unuasable for stuffing) over the stuffed cabbage leaves forming a tight lid over them. then we cover the pot (guvetch) with its lid and place the pot on the lower rack of a cold oven. The oven is then set for baking at 200-220C temperature (I use 375F convection oven setting). After cooking at that temperature for 35-40minutes we need to reduce the temperature to 180C and uncover the pot. Bake the dish for another 10-15 minutes and turn off the oven.

Сервираме сармите с част от допълнителното нарязано зеле и зелевите листа – задушени заедно със сармите. По желание можем да поръсим с прясно смлян черен пипер.

The stuffed cabbage leaves are ready to be served and we do so by adding also the shredded cabbage which cooked with the stuffed leaves. If you desire you could spread some additional fresh ground black pepper on top of the cabbage. Enjoy!

Сарми със смляно месо и листа кисело зеле – Leaves stuffed with ground meat and cabbage leaves

Posted on January 12, 2013 by archDDG

leaves-stuffed-with-ground-meat-and-cabbage-leaves-1

Една от класическите рецепти на българската национална кухня – с много вариации на продуктите, подправките и начина на приготвяне в различните региони на страната – сармите от зелеви листа – с мляно (кълцано) месо, ориз и подправки – са любими на много от нас. Дългата и студена зима е сезона за изпълнението на тази рецепта – заради наличието на една от нейните основни съставки – киселото зеле.

This is one of the classic recipes from the Bulgarian cuisine with many regional variants based on different ingredients, spices and method of preparation. The stuffed cabbage leaves with filling based on ground meat, rice and spices is a favorite recipe especially popular in the long winter season – primarily due to the abundance of pickled cabbage at that time.

leaves-stuffed-with-ground-meat-and-cabbage-leaves-2

ПРОДУКТИ : за 16 сарми : 16 листа от кисела зелка, около 400 г мляно свинско месо, 5-6 с.л. олио, 1 ч.ч. почистен и измит ориз, 2 големи глави жълт лук, почистени и нарязани на ситно, 2 средни моркова – почистени и нарязани на дребни кубчета, 1/2 корен едър пащърнак и 1/2 едър корен магданоз – почистени и нарязани на дребни кубчета, 2 с.л. сладък червен пипер, 2 ч.л. прясно смлян черен пипер, 2 ч.л. сух риган, 1 ч.л. сух джоджен, 1 ч.л. счукани семена кимион, 2-3 (в зависимост от големината им) дафинови листа, по желание – 1 ч.л. лют червен пипер на прах.

Ingredients: for 16 stuffed grape leaves: 16 big leaves from pickled cabbage; 400g ground pork, 5 tbsp oil, 1 cup rice, 2 heads of onion chopped; 2 mid-size carrots chopped in small cubes; 2 tbsp paprika; 2 tsp black pepper; 2 tsp oregano; 1 tsp mint; 1 tsp cummin; 2 bay leafs; if you like you can add 1 tsp chilli powder;

ПРИГОТВЯНЕ : 1.Внимателно развиваме външните листа на 1 или две кисели зелки (в зависимост от големината им). Отделяме с остър нож средната жилка на всяко листо и я нарязваме на ситно. Трябва да приготвим поне 16 броя листа малко по-големи от човешка длан. Средата на зелката също нарязваме на ситно. В подходяща дълбока тенджера – в която ще варим сармите – слагаме част от нарязаното зеле на пласт около 3-4 см. Върху този пласт ще нареждаме навитите сарми. Наливаме 2-3 см вода – целта е сармите да се варят на пара.

PREPARATION: 1. Carefully unfold the cabbage leaves from the pickled cabbage heads; Using sharp knife, separate the middle stem of the leaf – the stem then needs to be shreded in small pieces. You will need to prepare 16 leaves about the size of your palm. The middle of the cabbage can also be shredded to be used in the dish. In the pot where you will cook the stuffed leaves you will place some of the shredded cabbage to get about 1-2 inches of a layer. On top of that layer we will place the stuffed / rolled cabbage leaves. Then you will need to add 1-2 inches of water for the cooking — the objective is to steam the stuffed leaves not boil them.

leaves-stuffed-with-ground-meat-and-cabbage-leaves-3

2.В тенджера слагаме 2-3 с.л. олио и мляното месо. С непрекъснато бъркане го запържваме 6-8 минути до побеляване на месото и разтрошаването му на трохи. Прибавяме предварително почистените и нарязани зеленчуци – лук, моркови, пащърнак, корен магданоз. Разбъркваме добре запържената кайма със зеленчуците, захлупваме тенджерата с капак и задушаваме сместа на среден котлон около 8-10 минути, като периодично разбъркваме. Прибавяме почистения и измит ориз и отново разбъркваме. Изключваме котлона и добавяме половината подправки (цялото посочено количество сух джоджен) към сместа. Разбъркваме добре, захлупваме тенджерата с капака и и оставяме да се задуши и охлади 15-20 минути.

2. In a cooking pot add 2-3 table spoon of oil and the ground meat. Stirring constantly fry the meat for 6-8 minutes making sure the ground meat breaks apart in smallest possible kernels. Add the chopped vegetables (onion, carrots..). Mix well and cover with a lid and cook for another 8-10 minutes stirring every so often. Then add the washed rice and stirr again, turn off the heat and add 1/2 of the spices but all the mint. Stir well close the lid and leave the pot to cool down.

leaves-stuffed-with-ground-meat-and-cabbage-leaves-4

3.Слагаме върху дъска за рязане едно от приготвените листа кисело зеле и в единия му край сипваме 1-2 с.л. (в зависимост от големината на зелевото листо) от сместа. Завиваме стегната сарма така, че да не се изсипва месно-зеленчуковата смес от нея. Подреждаме всяка от така навитите сарми плътно в тенджерата, в която ще ги варим. След като наредим плътно първия ред сарми ги поръсваме с 1/2 ч.л. сух риган, 1/2 ч.л. сладък червен пипер, 1/2 ч.л. прясно смлян черен пипер, 1-2 начупени сухи дафинови листа, по желание – 1 ч.л. лют червен пипер на прах. Поливаме с 1 с.л. олио. Отгоре като втори ред нареждаме останалите стегнато навити сарми. Наръсваме част от останалите подправки, 1-2 начупени сухи дафинови листа и поливаме с 1 с.л. олио.

3. Place a cabbage leaf on a cutting board. Place 1-2 table spoon of the ground meat-rice-spices mix on one corner and start rolling a tight package. Once rolled well – place in the pot on top of the previously added shredded cabbage and water. Once you complete a layer of rolled stuffed cabbage leaves sprinkle 1/2 tea spoon dry oregano, 1/2 tea spoon paprika, 1/2 tea spoon black pepper, 1 bay leaf broken in a few pieces and if you desire 1 tea spoon chilli powder. Add 1 table spoon oil. Then add a second layer of stuffed cabbage leaves and add the rest of the dry spices and spread 1 table spoon of oil more.

След като наръсим подправките върху втория ред сарми подреждаме върху тях 4-5 от разкъсаните при отделянето им зелеви листа – така, че да се образува плътен капак. Ако имаме и останало нарязано зеле – слагаме го върху сармите, под листата. Наръсваме част от останалите подправки, 1-2 начупени сухи дафинови листа и поливаме с 1-2 с.л. олио. Захлупваме тенджерата с капак.

After the second layer of stuffed cabbage is placed, we cover all with 4 or 5 leaves which were broken during the preparation — this forms a good lid. If you have also more shredded cabbage you can add it under the leaves used as a lid. Cover the pot with its lid.

4.Слагаме тенджерата на котлона и включваме на средна степен. След като заври, намаляваме котлона (на степен, на която количеството продукти ще продължи слабо да ври – вие си познавате кухненската техника) и отчитаме времето – варим около 35-40 минути – без да отхлупваме съда. След изтичане на времето – изключваме котлона.

4. Place the pot on the hot plate or gas burner, and set to medium heat. Once it boils reduce the heat to a gentle simmer. Cook for 35-40 minutes without opening the lid. Once the time has passed turn of the heat.

leaves-stuffed-with-ground-meat-and-cabbage-leaves-5

Оставяме тенджерата да изстине на котлона до желаната от нас температура. Сервираме сармите с част от допълнителното нарязано зеле и зелевите листа – варени заедно със сармите. По желание можем да поръсим с прясно смлян черен пипер.

Leave the pot to cool down somewhat. Serve the stuffed cabbage leaves with the shredded cabbage and leaves. If you desire you can sprinkle with some freshly ground black pepper.

leaves-stuffed-with-ground-meat-and-cabbage-leaves-6

Идея : 1.Вместо със смляно свинско месо, сармите може да направите с всяко друго предпочитано от вас смляно месо – агнешко, телешко, смес – телешко и свинско (в произволни съотношения).

2.Рецептата става много сполучливо и с кълцано месо – отново по ваше предпочитание. Става много добре с по-мазно – „шарено“ свинско месо – от корема (т.нар. „осмянка“), гърба и гърдите, бут. Преди да го режа на ситно слагам нарязаното на парчета с големина около 5-6/5-6 см месо във фризера за 2-3 часа – да стегне. После се реже по-лесно с остър нож на дъска на кубчета със страна 0,5-1,0 см. По-нататъшната обработка на месото е както е описана в рецептата.

Сладки макарони на фурна с карамел и локум – Sweet Baked Pasta with caramel and delight

Posted on December 24, 2012 by archDDG

Една от рецептите на българската традиционна кухня – носеща спомени и аромат от детството ни – макароните на фурна ни съпровождат от години. Тук малко съм видоизменил популярната рецепта, прибавяйки карамелизирана захар и късчета локум – уверявам ви – резултата си заслужава.

caramelized-sweet-baked-pasta-with-turkish-delight-1

ПРОДУКТИ : 1 пакет (400 г) макарони – най-добре фусили, пенне, пипе ригате, 1 л прясно мляко, 1,5 ч.ч. захар, 4 яйца, 5 с.л. (100 г) олио, 200 г натрошено сирене, 2 праха ванилия, 1 кутия локум.

caramelized-sweet-baked-pasta-with-turkish-delight-5

ПРИГОТВЯНЕ : Подмазваме тавата, в която ще печем десерта, с 1-2 с.л. от олиото. Изсипваме 1/2 ч.ч. от захарта в тавата, наръсваме захарта с 1-2 ч.л. вода и я слагаме на горещ котлон. Карамелизираме захарта, като внимаваме да не прегори – карамела трябва да е светлокафяв. Оставяме тавата с карамелизираната захар да се охлади.

Макароните сваряваме в 2 л подсолена вода. Отцеждаме ги и ги разбъркваме с останалото олио в тенджерата, в която са сварени.

caramelized-sweet-baked-pasta-with-turkish-delight-3

Натрошаваме сиренето в тавата с охладената карамелизирана захар. Изсипваме топлите макарони в тавата върху натрошеното сирене и разбъркваме. Заливаме с разбитите с миксер в дълбока купа яйца с останалата захар, прясното мляко, ванилиите.

caramelized-sweet-baked-pasta-with-turkish-delight-4

Локумът се нарязва на много ситни парченца, които се разпределят върху сместа. Макароните се пекат в умерена фурна до зачервяване.

Сервират се по желание – топли или студени.

caramelized-sweet-baked-pasta-with-turkish-delight-2

Домашно мариновани маслини – II-ри вид – Homemade marinated olives – 2.

Posted on December 24, 2012 by archDDG

Домашно мариновани маслини – една отлична добавка към салати, гарнитури.

ПРОДУКТИ : 1 стъклен буркан (с вместимост около 500 г) черни маслини, 1 лимон – нарязан на тънки шайби с кората, 1-2 с.л. сух риган, 5-6 скилидки обелен чесън, нарязан на тънки филийки, 2-3 дафинови листа, 1 ч.л. зърна черен пипер, по желание – 1/2 к.л. прах люто чили, по равно – винен оцет (6°) и зехтин/олио – за заливане на буркана.

ПРИГОТВЯНЕ : На дъното на стъклен буркан с добре затварящ се метален капак на винт слагаме 1 дафинов лист, 1/3 от нарязания чесън, половината от шайбите лимон, черни/зелени маслини (с или без костилки – предпочитам по-безсолните видове) – до средата на буркана. Слагаме част от сухия риган, останалите дафинови листа (аз ги чупя на четвъртинки), останалите шайби лимон и нарязания чесън, начуканите на половинки зърна черен пипер. Допълваме буркана с маслини, като леко притискаме да се съберат повече. Изсипваме останалия сух риган и начуканите на половинки зърна черен пипер, а върху тях – винения оцет, който трябва да е малко над средата на буркана. Завинтвате капачката здраво и разклащате буркана енергично около 15-20 сек., докато сухите подправки покрият маслините добре. Отвинтвате внимателно капачката и доливате буркана със зехтина/олиото. Отново завинтвате капачката и разклащате буркана енергично около 15-20 сек., за да се смесят оцета и зехтина добре. Съхранявате буркана в хладилник, като в продължение на 3-4 дни разклащате буркана енергично за десетина секунди 1 път на ден. На петия ден маринованите маслини са готови за консумация.

Освен за добавка към салати, маринованите маслини са идеални с препечени филийки.

Съвет : 1.По желание черните маслини може да замените със зелени.

2.Може да добавите на дъното на буркана няколко шайби стар лук.

Домашно мариновани маслини – I-ви вид – Homemade marinated olives – 1

Posted on December 24, 2012 by archDDG

Домашно мариновани маслини – една отлична добавка към салати, гарнитури.

Aanother very versatile recipe you can make very easily at home;

ПРОДУКТИ : 1 стъклен буркан (с вместимост около 500 г) черни маслини, 1-2 с.л. сух риган, 5-6 скилидки обелен чесън, нарязан на тънки филийки, 2-3 дафинови листа, 1 ч.л. зърна черен пипер, по равно – винен оцет (6°) и зехтин/олио – за заливане на буркана.

ПРИГОТВЯНЕ : На дъното на стъклен буркан с добре затварящ се метален капак на винт слагаме 1 дафинов лист, 1/3 от нарязания чесън, черни/зелени маслини (с или без костилки – предпочитам по-безсолните видове) – до средата на буркана. Слагаме останалите дафинови листа (аз ги чупя на четвъртинки) и нарязания чесън, начуканите на половинки зърна черен пипер. Допълваме буркана с маслини, като леко притискаме да се съберат повече. Изсипваме сухия риган, а върху него – винения оцет, който трябва да е малко над средата на буркана. Завинтвате капачката здраво и разклащате буркана енергично около 15-20 сек., докато сухите подправки покрият маслините добре. Отвинтвате внимателно капачката и доливате буркана със зехтина/олиото. Отново завинтвате капачката и разклащате буркана енергично около 15-20 сек., за да се смесят оцета и зехтина добре. Съхранявате буркана в хладилник, като в продължение на 3-4 дни разклащате буркана енергично за десетина секунди 1 път на ден. На петия ден маринованите маслини са готови за консумация.

Освен за добавка към салати, маринованите маслини са идеални с препечени филийки.

Съвет : 1.Сухият риган може да се замени със същото количество сух босилек, а за по-богат аромат и вкус – зърната черен пипер можете да замените с шарен пипер (смес от черен, бял, червен, зелен).

2.Добре е да тръскате затворения буркан над кухненската мивка – за да избегнете евентуални поражения от пръските на саламурата при недобре затворен капак на буркана .

Пикантна зелева салата – Spicy Coleslaw

Posted on December 24, 2012 by archDDG

Много често аромати, звуци, образи от заобикалящия ни свят, асоциации, сънища, подсъзнателни образи. прочетено (аз чета готварски книги като романи и си представям каква ще бъде комбинацията от няколко рецепти) ме карат да експериментирам с вкусове, цветове, продукти. Понякога не се получава и „адската смес“ отива директно в кофата, но в повечето случаи експеримента е удачен и „новата“ (не трябва да забравяме, че под слънцето няма нищо ниво и всичко ново е забравено старо) рецепта става за кратко или по-дълго време фаворит – в зависимост от сезонността на използваните продукти, дали не ми омръзва или бива изместена от следващата рецепта-фаворит.

„Появата“ на описаната по-долу рецепта бе резултат от няколко фактора – последната за сезона преди зимните студове откъсната от градината огромна зелка (освен да кулинарствам обичам и да градинарствам) завари в къщи голяма кофа с портокали. Гледайки ги реших да ги „събера“ – пък каквото се получи. При опитването първата лъжица пътуваше към устата ми почти празна – преди бях ял шоколад с люта чушка, но портокал с люто чили – не ми звучеше добре … В интерес на истината – първата доза от салатата изядох без да сядам на масата, а „опитвайки“. Веднага я последва втората доза, която вече стигна до масата. Жалко, че последната незамръзнала зелка бе само около 5 кг, а портокали – много. Иначе – на пазара зеле много – ама не е като отгледаното от мен и баща ми. Ще чакаме следващия сезон.

ПРОДУКТИ : за 4 порции : голям резен прясно зеле (около 1 кг), 1 голям портокал, 1 с.л. белен сусам, 1 ч.л. (10 г) готварска сол, 2 ч.л. (20 г) кристална захар, 2 с.л. (40 г) зехтин или олио, 1 с.л. (10 г) винен оцет, 1 к.л. сух риган, 1/2 к.л. прясно смлян черен пипер, по желание – 1/2 к.л. прах люто чили.

ПРИГОТВЯНЕ : Почистваме от външните листа главата прясно зеле и отрязваме голям резен (около 1 кг). Нарязваме го на дъска на тънки ивици. Прехвърляме нарязаното зеле в дълбока купа, наръсваме със солта и захарта и претриваме зелето внимателно – докато омекне и започне да отделя вода.

Обелваме портокала, разделяме го на парчета и почистваме от белите ципи. Нарязваме внимателно парчетата на тънки ивици с остър нож на дъска и изсипваме върху намачканото зеле. Разбъркваме внимателно. Поръсваме сместа със сухите подправки – сухия риган, прясно смления черен пипер, (по желание – лютото чили), зехтина и оцета.

В малък сух тиган загряваме на среден котлон беления сусам с непрекъснато бъркане, като внимаваме да не прегори, а само леко да покафенее.

Поръсваме върху зелето. Веднага разбъркваме внимателно сместа и разпределяме по чиниите за сервиране. По желание можем да добавим и по 7-8 мариновани маслини (виж рецептите „Домашно мариновани маслини“) на порция.

Thracian Guvetche Cook-52.com Style / Тракийскo Гювече тип Cook-52.com

Posted on December 10, 2012 by maistorchef

Thracian Guvetche – Тракийскo Гювече

Thracian Guvetche (in Bulgarian — Tракийскo Гювече) is a very tasty way to prepare a dish based on Feta Cheese, Sausage and Vegetables. I have created my own recipe – which I called Thracian Guvetche Cook-52.com Style. Why? Because I wanted to honor the blog and provide you with a more interesting way to cook this tried and true Bulgarian dish.

What is special about my method of preparation? Well, I used NO SPICES! All the flavors in the dish come from the mix of the ingredients. My daughter tried it tonight and gave it two thumbs up!

So here is the recipe.

Ingredients	1lb spicey sausage already cooked or raw – either way is OK;
	1 head of mild onion sliced in thin wedges;
	1/2lb of raw cabbage shredded;
	1 stalk of celery – diced in small pieces;
	1 package of sliced mushrooms (you can decide how many to put) – I use 12oz package;
	4 roma tomatoes – diced in small pieces
	2 large golden yellow potatoes – peeled and diced in small (1/4 inch) cubes
	1/2 lb Feta cheese – you can decide how much to use – per your taste preference; I put enough cubed cheese to cover one layer of the guvetche
	2 poblano peppers – diced; you can use cubanele or any other mild red or green pepper; I like the poblanos as they are slightly spicey;

The baking dishes — what you will use are the famous Bulgarian Guvetche earthenware pots. If you do not have access to those in your kitchen, I can recommend a place to purchase them in the US. Here is the link; And what the guvetche looks like:

Cooking Steps	Place the sliced sausage in a teflon pan together with the sliced onion and cabbage; add 2 tablespoons of olive oil;
	Stir fry the mix until the cabbage and onions are wilted and slightly golden-brown; then remove from the heat;
	In the mean time, put a layer of chopped tomatoes in the guvetche, followed by a layer of potatoe cubes; then the feta cheese cubes; top off with slices of mushroom
	At this point spoon the sausage mix on top up to the top of the guvetche; make sure you can close the guvetche with its lid;

Here are the photos from these steps and of course the ready to bake guvetche:

At this point in time we are ready to bake — set the oven to 350 degree C (convection bake) or 400C otherwise

The baking process will take about 30minutes; Then you can take out the guvetche dishes open the lids and examine the results; if the vegetables are ready, break one egg on top of each guvetche, cover, and bake for another 10minutes; I usually leave the guvetche then open for 5 minutes in the hot oven.

Here are the yummy results:

Enjoy!

Печени дюли, ябълки и тиква със стафиди, захар и ром

Posted on November 20, 2012 by archDDG

ПРОДУКТИ : 2 едри дюли, 6-7 едри ябълки, 1/2 средна тиква, 3 ч.ч. кристална захар, 100 г стафиди, 100 мл ром, коняк, бренди, ликьор или друг ароматичен високоградусен алкохол по избор, няколко с.л. пчелен мед.

ПРИГОТВЯНЕ : 1.Разцепваме измитите дюли и ябълки на две и ги почистваме внимателно от семенните кутийки и дръжките. Разцепваме измитата половинка тиква на две парчета и почистваме от семките и влакнестата тъкан. В дълбока чаша заливаме стафидите с алкохола и оставяме да се киснат поне половин час.

2.В подходяща по размер тава изсипваме 1 ч.ч. кристална захар и я разстиламе равномерно по дъното. Наръсваме захарта с 5-6 с.л. вода. Подреждаме половинките плодове с кората надолу. Напръскваме подредените плодове със зехтин (олио) с кухненски пулверизатор и вкарваме тавата в предварително нагрята на 200°C фурна. Печем около 20 минути.

3.Изваждаме тавата, разпределяме накиснатите стафиди и слагаме по 1/2–1 с.л. кристална захар във всеки плод. Ако е необходимо – сипваме вода на дъното на тавата, намаляваме температурата на фурната на 100-120°С и връщаме отново тавата във фурната. Печем минимум 30 минути или до пълното омекване на плодовете.

4.След като плодовете омекнат и хванат загар, фурната се изключва, вадим тавата и накапваме плодовете с пчелния мед и ако е останал непоет от стафидите алкохол. Връщаме тавата в горещата изключена фурна и оставаме до пълното изстиване на плодовете.

Съвети : 1.По желание – двете ч.ч. кристална захар, с която наръсваме плодовете, можем предварително да размесим с 2 ч.л. канела на прах.

2.По желание – между плодовете, преди започване на печенето им – можем да разпределим 5-6 измити листа индрише (Pelargonium roseum) за аромат, както и да разпръснем между плодовете изсушени сини сливи.

3.Препоръчвам – по време на печене на плодовете да проверявате състоянието на карамелизирания захарен сироп на дъното на тавата. Не трябва да допускате той да загори – плодовете ще добият неприятен горчив вкус и ще се влоши аромата им. По време и след края на печенето сиропа трябва да има светлокафяв цвят и гъстота на мед. Това постигаме, като своевременно добавяме по малко вода по време на печенето.

4.Добре е след завършване на печенето готовите плодове да останат няколко часа (още по-добре – цяла нощ) в тавата с карамелизирания захарен сироп.

5.При сервиране може да гарнирате печените плодове по избор – със смлени орехи, настърган шоколад, разбита сметана.

Бисквити от бутертесто с канела

Posted on November 18, 2012 by archDDG

Хрупкави сладки бисквити от многолистно бутертесто, кристална захар и ароматна канела.

ПРОДУКТИ : 1 опаковка готово бутертесто, 2 ч.ч. захар, 2 ч.л. канела, хартия за печене.

ПРИГОТВЯНЕ : 1.Разопаковаме замразеното бутертесто и го оставяме да се темперира до стайна температура. Смесваме 1 ч.ч. кристална захар с канелата. Застиламе с хартия за печене подходяща тава.

2.Върху работния плот разстиламе лист хартия за печене и обилно я посипваме с кристална захар. Разстиламе внимателно над захарта върху хартията на работния плот парче от размразеното тесто. Посипваме по целия пласт тесто част от смесената с канела захар. С точилка минаваме с леко притискане по цялата повърхност на тестото за да прилепне насипаната захар с канела и захарта отдолу.

3.Определяме на око приблизително средата на пласта тесто и започваме да завиваме от единия му край на руло до средата на пласта. Завиваме и от другата страна на пласта по същия начин. Полученото двойно руло режем с остър нож на парчета през 1-1,5 см. Нареждаме на разстояние едно от друго парчетата със среза нагоре в застланата с хартия тава. Печем ги в много гореща фурна (220°C) до леко зачервяване, като внимаваме карамелизираната захар да не прегори. Изваждаме тавата още топла от фурната и отлепяме бисквитите от хартията. Подреждаме ги в кутия, чиито дъно е поръсено с кристална захар – за да не залепнат бисквитите за дъното. Затваряме кутията след пълното изстиване на изпечените бисквити.

4.Същата процедура повтаряме и с другото парче размразено бутертесто от пакета.

Съхраняваме готовите бисквити на хладно и сухо място.

Миш-маш

Posted on November 18, 2012 by archDDG

Спори се коя е „правилната“ рецепта за едно от класическите ястия от българската национална кухня – миш-маша. Едни поддържат тезата, че ястието се прави само с печени чушки, други – с пресни. Едни слагат по време на приготвянето доматен сок, други – изпържени домати, нарязани на парчета (на едро или дребно). Всеки според вкуса. Независимо от технологията на приготвяне миш-маша си остава любимо ястие на мнозина. По-долу предлагам любимите си варианти. Вторият вариант е по-здравословен и изисква по-малко време за приготвяне.

Миш-маш – вариант I ПРОДУКТИ : за 4 порции : 7-8 едри месести червени чушки, 500-600 г месести червени домата (най-добре от сортове, използване за консервиране – имат по-малко водно съдържание), 2 едри глави стар лук, 4-5 скилидки чесън, 200-250 г краве или овче сирене, 4 яйца, 5 с.л. зехтин (олио), 2 дафинови листа, 1/2 ч.л. кимион на зърна, 1/2 ч.л. зърна черен пипер, 1 китка пресен магданоз, 1 ч.л. суха чубрица, сол на вкус, по желание – 1 ч.л. прах люто чили.

ПРИГОТВЯНЕ : 1.Червените чушки се измиват, изчистват от дръжките и семената и се нарязват на парченца. Доматите се се измиват, изчистват и нарязват на дребно (за това ястие аз не беля доматите и не чистя семената им – но ако предпочитате – направете го). Обелваме главите лук и ги нарязваме на тънки полумесеци. Обелваме скилидките чесън и ги нарязваме на тънки филийки. Измиваме и нарязваме на ситно китката магданоз. Счукваме в хаван зърната кимион и черен пипер.

2.В дълбок тиган с незалепващо покритие сипваме част от зехтина, загряваме на силен котлон и прибавяме част от нарязаните червени чушки. Изпържваме добре, като бъркаме от време на време. Не слагаме цялото количество нарязани чушки наведнъж, тъй като няма да се изпържат, а ще се задушат. След като първата доза чушки се изпържи – всеки сам преценява степента на готовност – ги изваждаме с решетъчна лъжица в дълбока чиния и слагаме следващата част от нарязаните червени чушки. И така – до изпържване на цялото количество чушки. 3.Докато пържим чушките, на друг котлон слагаме тенджерка с нарязаните домати. За да си пуснат доматите сока ги задушаваме 10-15 минути под капак, като от време на време разбъркваме. Отхлупваме съда и намаляваме котлона. Варим, като от време на време разбъркваме сместа, докато се редуцира поне с една трета. Тъй като приготвянето на доматения сос отнема повече време, най-напред слагам на котлона него, а след това започвам подготовката – миене, чистене, рязане – на останалите зеленчуци.

4.След като извадим последните изпържени чушки, в горещия тиган добавяме останалия зехтин, нарязания на полумесеци лук и двата дафинови листа. Пържим го като от време на време разбъркваме – докато започне да се карамелизира. Изсипваме в тигана при лука чинията с изпържените чушки и тенджерката с готовия доматен сос и разбъркваме добре. Посоляваме сместа (да не забравим, че ще слагаме и сирене, което също е солено), прибавяме по желание люто чили на прах, разбъркваме и изчакваме да заври. Изваждаме дафиновите листа. Прибавяме нарязаните скилидки чесън. Поръсваме сухите подправки – счуканите зърна кимион и черен пипер, стритата чубрица. През това време и щом сиренето се поразтопи, разбъркваме сместа. Чукваме яйцата върху врящата смес, като внимаваме жълтъците да останат цели. Изчакваме около половин до една минута за да започнат да коагулират белтъците, изключваме котлона и разбъркваме яйцата със зеленчуковата смес, спуквайки жълтъците. Покриваме тигана и го оставяме на горещия котлон 5-7 минути. При сервиране поръсваме всяка порция с нарязания на ситно магданоз.


	Миш-маш – вариант II ПРОДУКТИ : за 4 порции : 7-8 едри месести печени обелени червени чушки, 1 буркан (800 мл) консервирани червени домати, 2 едри глави стар лук, 4-5 скилидки чесън, 200-250 г краве или овче сирене, 4 яйца, 5 с.л. зехтин (олио), 2 дафинови листа, 1/2 ч.л. кимион на зърна, 1/2 ч.л. зърна черен пипер, 1 китка пресен магданоз, 1 ч.л. суха чубрица, сол на вкус, по желание – 1 ч.л. прах люто чили.
ПРИГОТВЯНЕ : 1.Изчистваме от люспи, дръжки и семки печените чушки. Нарязваме ги на ивички. Нарязваме на кубчета консервираните червени домати. Обелваме главите лук и ги нарязваме на тънки полумесеци. Обелваме скилидките чесън и ги нарязваме на тънки филийки. Измиваме и нарязваме на ситно китката магданоз. Счукваме в хаван зърната кимион и черен пипер. 2.В подходящ тиган с незалепващо покритие сипваме част от зехтина, загряваме на силен котлон и изсипваме нарязания на полумесеци лук и двата дафинови листа. Пържим го като от време на време разбъркваме – докато започне да се карамелизира. Изсипваме в тигана при лука нарязаните домати и разбъркваме. Пържим докато се изпари част от водата на доматите. Изваждаме дафиновите листа. 3.В тавичка с незалепващо покритие сипваме останалия зехтин, нарязаните печени чушки и доматения сос. Прибавяме нарязаните скилидки чесън, прибавяме по желание люто чили на прах, разбъркваме. Намачкваме с вилица сиренето и го изсипваме върху сместа. Поръсваме сухите подправки – счуканите зърна кимион и черен пипер, стритата чубрица. Посоляваме на вкус. Разбъркваме продуктите добре и слагаме тавичката в предварително загрята на около 200°С фурна до завиране на сместа. Разбиваме яйцата в купа, изваждаме тавичката от фурната и заливаме с разбитите яйца. Разбъркваме внимателно и връщаме тавичката обратно в горещата фурна. Изключваме фурната след 5 минути и оставяме тавата да се допече. След изстиване на ястието го сервираме, като поръсваме всяка порция с нарязания на ситно магданоз. Идея : 1.Може да не печем ястието във фурна, а да го приготвим в тигана, в който сме изпържили лука. 2.Ако обичате маслини, може да прибавите към сместа 1/2 ч.ч. нарязани обезкостени маслини – да разбъркате – и тогава да прибавите яйцата.